地方色が豊かな野菜のフリット・ミスト。

今日のお題は野菜のフリット・アッラ・イタリアーナです。

リチェッタは(CIR10月号、P.8)。

どこがアッラ・イタリアーナかと言うと、ソースです。

野菜はズッキーニ、にんじん、トロペアの赤玉ねぎ、カリフラワー、カボチャ、チーメ・ディ・ラバ、ポロねぎ、ポルチーニ。

イタリアのフリットは、野菜に衣pastellaをつけて揚げるのが一般的。

フリット・ミストにも地方色があります。

ローマ野菜のフリット・ミスト↓

夏のビーチの料理というイメージだけど、ローマではクリスマス料理。

野菜はブロッコロ・ロマーノ、アーティチョーク、じゃがいも、りんご。

ブロッコロ・ロマーノは刻んで衣でつなぐかき揚げ。

カルチョーフィは卵と小麦粉をつけて揚げますが、ローマにはアーティチョークのフリットの名物料理があります。

アーティチョークのユダヤ風、カルチョーフィ・アッラ・ジュディアです。

ローマには、ヨーロッパで最大のユダヤ人のコミュニティがあります。さらに、ローマ特産のアーティチョーク、マンモラがあります。ユダヤ風は衣をつけない素揚げ。茎を上にして盛り付けます。

ローマのユダヤ人街で、あの小さな帽子をちょこんとのっけた人たちに囲まれて、勇気を出して食べたユダヤ風アーティチョークは、やたら油っこかったなあ。

ピエモンテ名物、ピエモンテ風フリット・ミスト↓

家畜を捌いたときに作る農民のご馳走で、甘いのとしょっぱいのが同時にありました。

肉や内臓は豊富なのに対して、野菜が根菜ばかりで葉っぱがない。野菜も食べなさい、と言いたくなる。

ポルチーニはパン粉をつけて揚げるカツ風。

チーメ・ディ・ラバはプーリアの名物野菜。

茎、葉、花蕾と、かなり状態の違う部位からなるので忍耐強い下ごしらえが必要。

揚げる前に下調理してしんなりさせ、衣と混ぜてかき揚げに。

次回はソースの話。

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