ピーノ・クッタイアシェフのノルマ風パスタ。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)7月号の記事から、パスタ・ンカッシャータのお題が続いていますが、このパスタは、言い換えればなすのパスタでもあります。

シチリアでなすのパスタと言えば、ノルマ風。

パスタ・ンカッシャータがお勧めの店は、偶然か、どこもノルマ風パスタもお勧めです。

今日は、シチリアのアルタ・クチーナのシェフの一人、ラ・マディア(店のwebページ)のピーノ・クッタイアシェフの作るノルマ風をどうぞ。

Pasta alla Norma di Pino Cittaia/ノルマ風パスタ

材料/4人分

パスタ(リガトーニ)・・500ｇ

なす・・600ｇ

玉ねぎ・・100ｇ

バジリコ・・20ｇ

羊のリコッタ・サラータ・・100ｇ

EVオリーブオイル・・80g

揚げ油用EVオリーブオイル・・400g

ダッテリーノ(楕円形のミニトマト)トマトのパッサータ・・750ｇ

・玉ねぎを水分が出ないように粗いみじん切りにして鍋に入れ、風味づけのバジリコを加えてソッフリットにする。

・なすはピーラーで皮をむき、厚さ1㎝にスライスする。

・玉ねぎのソッフリットにパッサータを加える。

・その間に揚げ油を熱し、なすを揚げる。

・仕上げにオーブンで焼くのでパスタを硬めのアルデンテにゆでる。ゆで汁に塩は加えない。

・なすの香りで揚げ具合を判断し、茶色くなりすぎないうちにシートに取って油を切る。

・パスタを取り出し、おろした羊のリコッタをまぶす。

・型を揚げたなすで覆い、中にパスタを１本ずつ立てて詰める。パスタの中にも入るようにトマトソースをかけ、型を台にたたきつけて空気を抜く。表面をなすで覆い、キッチンペーパーをかぶせて抑え、蓋をする。

・160℃のオーブンで10分焼く。

・型から出してバジリコで飾る。

これはなすのティンバロのバリエーションですね。

シチリアのオーブン焼きパスタにありがちな巨大でボリューミーな料理ではなく、貴族の料理がルーツのティンバロの洗練さや、シェフのファンタジーも感じるような1品です。

クッタイアシェフのレストラン・マディア↓はミシュラン星付きながら、かなりリラックスした雰囲気。

そういえば、かつてシェフが注目された料理の一つに、“イカの卵”というのがありました。見たことなかったので、どんなものだろうとあれこれ探しまくったことがあります。結局謎のままで、それ以来、イカの卵と聞くと、クッタイアシェフを思い出します。

なすのティンバッロ。

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