ペーストのパスタはリビエラ・リグレの農民が考えだした経済的な料理。今や乳鉢で作るペーストは伝統芸能なみに観光客を惹き付ける。

オリーブオイルがポイントの料理、その2はペーストです。

ペーストについて、イタリア料理の入門書的本、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

には、【ペースト・アッラ・ジェノベーゼpesto alla genovese】はリグーリアを代表する伝統的ソースで、ベースはバジリコ、にんにく、ペコリーノ・サルド、パルミジャーノ、粗塩、EVオリーブオイル。無数のバリエーションがあるが、リビエラ・ディ・レバンテでは松の実を加える。

美味しいペーストを作るには、材料の品質は最上のものでなくてはならず、バジリコの葉は若いもので切ってから時間の経っていないもの、にんにくはとてもマイルドなインペリア県のベッサリコVessalico産のもの。チーズはフィオーレ・サルド、オイルはリビエラ・リグレの上質のもの、松の実はイタリア産。

伝統的に大理石の乳鉢ですりつぶして混ぜる。

パスタにかける場合、典型的なパスタはトレネッテtrenette、トロフィエッテtrofiette、ラザーニェlasagne。

一番伝統的なペーストのトレネッテにはさやいんげんとじゃがいも、パスタのゆで汁を加える。

ペーストのパスタはリビエラ・リグレの経済的な料理がルーツなので、古いリチェッタではチーズの皮を使った。

この料理のキーワードはリビエラ・リグレの香り。

そしてリビエラ・リグレのオリーブオイル。

リグーリアのオリーブといえばタッジャスカですが、リビエラ・リグレは数種類のオリーブから搾ります。

タッジャスカの収穫

ペーストといえばジェノバ。

ジェノバは極東に行こうとしてアメリカを発見した人、コロンブスの故郷。

その逆をやる日本人は、何を発見するでしょうか。

そう言えば、昔はペーストは乳鉢で気長にすりつぶしていましたが、これは現代の生活では完璧に無理。

というわけで、今はもっぱらミキサーを使います。

乳鉢じゃなくてミキサーを使うとこんなに楽で楽しい、と教えてくれた本、『ファッチャーモロ・ペスト』

それでも、伝統至上主義派にとって、乳鉢を使うことはとても大切。

今では、乳鉢で作ったペーストは、ペースト・アッラ・モルタイオ

pesto alla mortaioと呼んで、伝統芸能のように保護しています。

ペースト造りコンテストのチャンピオンのペースト。

最後はタッジャスカオリーブオイル入りのリグーリアのドルチェ。ストロッシャ/Stroscia。

材料/

00番の小麦粉・・500g

セモリナ粉・・125g

ベーキングパウダー・・1/2袋

レモンの皮のすりおろし・・大さじ1/2

ベルモット・・1カップ

タッジャスカのEVオリーブオイル

・材料を混ぜ、さらにオイルを加えながらこねて均質の生地にする。

・型に入れて指で広げて敷き込み、グラニュー糖をたっぷり振りかける。

・180℃のオーブンで30分焼く。

・冷めたら手で割る(ストロッシャーレstrosciare)

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『トスカーナの市場料理』

“グイド・トンマージ”地方料理シリーズ”

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

『シチリア・イン・ターボラ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『ファッチャーモロ・ペスト』

『ピエトロ・パリージ』
／クオーコ・コンタディーノ』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

====================================