イタリア料理ほんやく三昧: マルケのパスタソース

4月号の(CIR)の“マルケ風ラグーのマッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ”というリチェッタを訳して以来、マルケ風ラグー?というのが気になっていました。

例によって、イタリア料理アカデミーの地方料理のパスタソースの本『スーゴとソース』

から、マルケ州のページを見てみたら、こんなことが書いてありました。

スーゴというのは、たいていが、煮込み料理から生まれる。昔は、子供から年寄りまで、大勢の家族のために手に入る様々な材料をごった煮する庶民料理から生まれた。煮汁をパンに浸したり、パスタや米やポレンタにかけたのがスーゴだ。

　マルケには、魚料理の伝統があったので、パスタや米にもトマトが入らないビアンコの魚のスーゴをよくかけた。一方でポレンタや貝にはスーゴ・ロッソをかけた。この種のスーゴはマルケ北部では一般的だった。

　パスタソースのルーツは地方の煮込み料理だったんですね。

　スーゴは、トマトが入るロッソと入らないビアンコの他に、肉や脂がベースのグラッソgrassoと、野菜と魚がベースのマーグロmagroに分かれます。

マルケで最も普及しているパスタソースは、子羊肉をにんにく、タイムと一緒にオリーブオイルで炒めてトマトのパッサータ、塩、こしょうを加えて煮込むものや、グアンチャーレや熟成した豚の塩漬け肉の小角切り、玉ねぎのみじん切り、唐辛子を弱火で炒めるソースなどがあります。タリオリーニやポレンタ、豆のミネストラなどなんにでも会う農民料理のソースです。

　一方、農民と貴族の中間の市民階級では雉などのジビエのソースが普及しました。香味野菜とラルドのソッフリットにジビエの焼き汁、赤ワイン、トマトのパッサータ、小さく切った肉を加えたソースは、パッパルデッレなどにかけました。

　さらに、市民階級のソースは、ポレンタにかける山間部の肉(子牛、豚、子羊)のソースと、パスタや米にかける海のソースに分かれる。

　“グリバウドのグランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『マルケ』