今日の木の実は松の実とピスタチオ。木の実の油を使うソースならリグーリア料理。くるみのソースはパスタにも野菜や魚にも合う。

イタリア料理の舞台が地中海からアルプスへと移り変わる季節、秋。

森では、硬い殻に包まれた木の実が熟します。

栗、くるみ、ヘーゼルナッツと見てきましたが、イタリアの木の実、まだありますよ。

有名なのは、松の実pinoliやピスタチオpistacchiあたり。

松ぼっくりから松の実↓

松といえば『ローマの松』でしょ。というわけで、

全然関係ないけどおもしろかったのでおまけ。秋のローマ。

木の実は油をたっぷり含んでいます。

ということは、食材をつなぐ働きがあるのでソースに使いやすい、という特徴があります。

木の実の油を使ったソースがたくんあるのは、リグーリアです。

『スーゴとソース』

によると、リグーリアのソースは、パスタだけでなく、野菜や魚にも合います。

ペースト・ジェノべーぜは、リグーリアだけでなく、今や世界的なソース。このソースには松の実が欠かせません。

材料をすりつぶす、あるいはミキサーで撹拌するペーストはバリエーションが自由自在で、あっという間に広まりました。

ペースト・ジェノベーゼ

くるみのソースもリグーリアの名物で、トレネッテ、トロフィエ、ニョッキ、ラザーニャなどと組み合わせます。

リグーリアのもう一つのソース、“くるみのソースsalsa di noci”

くるみのソース/材料

くるみ・・150g

牛乳・・150ml

松の実・・20g

にんにく・・１かけ

パルミジャーノ・・30g

EVオリーブオイル・・大さじ３

パンのクラム・・30g、塩

・小鍋に水を張ってくるみを加え、火にかけて34分ゆでる。

・パンのクラムほぐして牛乳をかける。

・くるみを布巾に広げて乾かし、熱いうちに薄皮をむいて冷ます。

・くるみ、水気を絞ったパン(牛乳は濃度を調整する時に必要なら加える)、にんにく、松の実、パルミジャーノ、塩をミキサーにかけて油を加える。必要なら牛乳を好みの量加える。

ミキサーで作るペーストの本。

『ファッチャーモロ・ペスト』

州ごとの料理の本、

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『リグーリア』

ピスタチオはアラブから伝わった落葉樹で、エトナ山のふもと、ブロンテの名産品。

車が入らない凸凹な土地で育てるので栽培がとても大変な樹で、収穫(9月)は手作業。しかし、イタリア唯一のピスタチオとしてとても貴重で、緑の金と呼ばれるほど。特徴はその輝くような緑色と強い香り。

パスタのソースとしてよりも、シチリアのドルチェには欠かせない食材。

ブロンテのピスタチオ祭り

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『クチーナ・イタリアーナ』

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『イタリア・イン・クチーナ』

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