イタリア料理ほんやく三昧: 美しい花とスーパーな栄養価のおかげで生き延びたザクロ。健康と豊饒と富のシンボルの縁起物。

さて、今月の食材は、年末年始の縁起物の食材として欠かすことのできない例のあれです。

いつもはほとんど陽の目を浴びないのに、年末年始になると、眩いばかりのスポットライトを毎年浴びせられています。

ザクロmelagranaです。

今年もザクロの話をする季節がきました。

念の為ですが、ざくろの記事の日本語訳は今月の(CIR)、つまり2020年1月号のP.29にあります。

私も年に一度、ザクロの記事を訳す度にザクロ食べたーい、と毎年思います。

古代ペルシャから地中海に伝わった植物、ざくろは、痩せた荒れた土地でも育ってジューシーな実がなりました。キリスト教の聖書でも、コーランでも、仏教でもザクロは言及されているそうです。

ざくろの特徴はその種の多さ。

これが豊かさや健康の象徴とされたのでした。

さらに富をもたらすとも信じられました。

ただ、粒を取るのが大変で、扱いにくいものとしてせっかちな現代人には敬遠されがちでした。

栽培量は次第に減って、ただ、その美しさから家庭の庭で生き残った植物です。

ざくろの花

たわわに実ったザクロ。トマトが木になってるみたい。

最近、ザクロが再び脚光を浴びるようになってきました。その理由は、スーパーフードと呼ばれるほどの栄養価です。

上の動画ではザクロの栄養価の注目点をこう説明しています。

ザクロの赤い色はポリフェノールの色。つまり抗酸化作用がある。赤ワインや緑茶と比べても３倍という多さ。

ザクロのポリフェノールはフリーラジカルを取り除き、細胞へのダメージや炎症を抑える効果がある。

フラボノイド、ポリフェノールなど血管を保護する成分が豊富。

さらにアンチエイジングの効果もあることが知られている。

ザクロ1 個には一日に必要なビタミンCの40％以上の量が含まれている。

さらに、最近の研究で癌やアルツハイマーの予防効果が見つかっていると、スーパーぶりはエスカスレートするばかり。

まあ、こんなにすごい食べ物なら、1年に1回ぐらいはたっぷり食べたいもんですね。

訳したリチェッタは、ホロホロ鳥のざくろとくるみ風味、サバとザクロのオーブン焼き、子羊肉のポルペッテのザクロ風味、スプマンテとザクロのリゾット、ザクロとチョコレートのクロスタータと、幅広い料理に使っています。

シチリアはザクロの栽培量が多いようなので。シチリアのドルチェの本、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『パスティッチェリーア』を見てみたら

ザクロケーキのリチェッタがあったので訳してみます。

ザクロケーキtorta alle melagrane

材料/６人分

《生地》

小麦粉・・150g

砂糖・・150g

卵・・４個

バニラパウダー、塩

《詰め物》

牛乳・・250g

砂糖・・225g

小麦粉・・25g

卵黄・・２個

板ゼラチン・・３枚

バニラ

ざくろ・・３個

《飾り》

生クリーム・・150g

ざくろの粒

・卵、砂糖、バニラを軽くなるまでホイップし、塩少々、振るった小麦粉を加えてさっくり混ぜる。

・直径24cmの底の外せる型にバターを塗って小麦粉をまぶし、生地を流し入れる。170℃のオーブンで35分焼く。型から出し、ケーキクーラーにのせて冷ます。・その間にクレーマ・パスティッチェリアを作る。牛乳とバニラを熱する、卵黄２個、砂糖75gをホイッパーで混ぜ、振るった小麦粉と熱した牛乳を加えてかき混ぜながら煮詰める。

・火から下ろし、鍋を冷水につけて冷ます。

・ゼラチンを作る。ゼラチンを水でふやかす。ザクロ２個の粒を取り、裏漉しして汁を集める。濾して鍋に入れ、水200mlを加える。砂糖150gを加えて５分沸騰させ、絞ったゼラチンを加えて弱火で溶かす。濾して粗熱を取る。

・スポンジ生地の中を取ってくぼみを作り、残りのザクロの粒(飾り用に少量別にする)の上にのせる。その上にクリームを塗って固まり始めたゼラチン液で覆い、完全に冷やす。生クリームを泡立てて星口金を付けた絞り袋に入れ、ケーキの上に絞り出す。ざくろの粒で飾ってサーブする。

ケーキを透き通ったザクロのゼリーで覆うので、とても華やかなケーキ。

ザクロのグラニータ