2021年10月13日水曜日

日本の国鳥雉は森に棲む野鳥。ホロホロ鳥のリチェッタで応用できる。

イタリア版シャンパン、フランチャコルタと組み合わせる料理、最後は“雉のテリーヌのパイ”。
ジビエのパイ、という、年末料理にふさわしいゴージャスで特別感のある１品。
リチェッタの日本語訳は(CIR−P.27)です。
パイの具は雉肉と豚肉のロースト、挽肉、ピスタチオ、アルマニャック。
これをパスタ・ブリゼで包んだテリーヌです。
メトド・クラッシコのフランチャコルタは瓶の中で長期間二次発酵させるワインで、ジビエのテリーヌのような複雑で強い味の料理によく合います。
そもそも、雉がどんなジビエなのか、恥ずかしながら全く知りません。
イグレス・コレッリシェフの本、“カッチャジョーネ”

は、ジビエを潟、池、平原、森、丘陵地と、生息地で分類しているのですが、雉はどこに棲んでいるのかも知らなかった。
答えは森でした。
本には雉についてこんなことが書かれています。

雉

雉はアジア原産で、生まれた土地からほとんど移動しない鳥。地上で暮らし、畑や森など様々な環境に馴染んで、果実、草、芽、豆、小型の蛇、蜘蛛、みみず、昆虫などなんでも食べる。夜は外敵から隠れることができる木の上で過ごす。
雉の肉はマイルドだが風味が良く、特に森に棲む雌の雉が美味しい。若いものなら熟成の必要がない。寝かせるときは羽をつけたまま長くて２日熟成させる。
雉料理は鶏やホロホロ鳥のリチェッタも応用できる。

雉は日本の国鳥だそうですが、容赦なく料理の話をさせていただきます。
な〜む〜。


下の動画のシェフもホロホロ鳥のリチェッタが応用できる、と言ってますね。ジビエの雉は肉が硬いので熟成が必要だが、最低48時間冷凍してから解凍して使うとよいそうです。



・雉を切り分け、セージ、ローズマリー、にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにく、白ワイン1/2本、ジュニパー、黒こしょう、唐辛子で冷蔵庫で12時間マリネする。
・フライパンにバター15〜20g、潰した皮つきにんにく１かけ、セージを熱し、雉を皮を下にして入れる。マリネ液少々、塩、こしょうを加えて肉を裏返し、強火で５分熱する。
・雉は赤身の肉なのでパンチェッタで覆って脂を足す。肉はもう裏返さない。蓋をして10分熱し、煮汁が煮詰まったら白ワイン250mlをかけてアルコール分を飛ばす。
・トマトソースと水１カップを加える。蓋をして沸騰させ、弱火で1.5時間煮る(ホロホロ鳥の場合は50分)。肉にパンチェッタの脂が行き渡ったら裏返し、強火で15〜20分熱して煮汁を煮詰める。ポレンタやじゃがいものピューレ、フェットゥチーネを添えてサーブする。
・雉の胸肉をほぐして煮汁に加える。
・パスタをゆでる。
・バターとセージを熱し、ほぐした胸肉を入れてなじませる。パスタのゆで汁とパスタ、おろしたパルミジャーノを加えてなじませる。


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