バローロのブラザートの話をするなら、ピエモンテ料理の達人に聞こうと思い、大人気だった本、『テイスト・アンド・トラディション』
(あいにく本は売り切れです)の北イタリア版を読んでみました。
(あいにく本は売り切れです)の北イタリア版を読んでみました。
すると、こんなことが書いてありました。
ピエモンテの老舗の名店、リストランテ・デル・ベルボ・ダ・バードンristorantedel Belbo da Bardon(webページ)の4代目で現シェフのジーノ・バルドーネの言葉です。
ランゲのトップレストランの第10位に選ばれています。↓
「“仔牛肉のバルベーラのストラコットStracotto di vitello braato al Barbera”レストランのメニューや料理書でよく見かける料理は、“バローロのストラコット”となっているだろう、とジーノは言うが、彼自身はバルベーラの大ファンだ。
バローロという名前は、あなたがこの料理にどれだけ惜しげもなく資金を投入したかを物語っている。だが。ストラコットはバルベーラでも美味しくできる。
バローロのストラコット↓
ただもちろん、仔牛肉は地元のファッソーネ・ピエモンテーゼの肉が大前提。
ファッソーネ・ピエモンテーゼ↓
Stracotto di vitello brasato al Barbera/仔牛肉のバルベーラ煮込みby Del Belbo da Bardon。
材料:6人分
にんじんのみじん切り・・３本
セロリのみじん切り・・２本
軽く潰したにんにく・・３かけ
子牛肩肉・・約4.5lb(2kg)
白ワイン・・１カップ
赤ワイン(バルベーラ・ダスティ)・・８カップ、または好みでバローロ一振り
リグーリアのEVオリーブオイル・・1/3カップ
無塩バター・・大さじ８
シナモンスティック・・１本
クローブ・・12個、塩
・肉が入る大きさの鍋にバターと油を熱し、にんじん、セロリ、にんにく、肉を加えて中火で最低15分炒める。肉の表面全体に焼き色がついたら白ワインを加え、火を強めて4〜5分アルコール分を飛ばす。
・赤ワインを注ぎ、シナモンとクローブ、塩を加える。蓋をしてとろ火で最低３時間煮る。
・その間にポレンタを作る。
・３時間後に肉を,取り出して保温する。シナモンとクローブを取り除く。
・焼き汁を裏漉ししてピューレにし、スライスした肉２枚に添えてポレンタと一緒にサーブする。
0 件のコメント:
コメントを投稿