今日は、ピエモンテにある、食通が注目するレストランの話。
タヤリンの話が出ると必ず登場する店の1つ。
クーネオ県のブラのボッコンディヴィーノです。店のwebページは(こちら)。
ブラのスローフード・チーズフェスティバル↓
世界的に大きな運動を巻き起こしたスローフード。ブラのボッコンディヴィーノは、まさにその発祥地として、またスローフードの目指す新しいレストランの理想の姿として知られています。
イタリア流のマンジャーレ・ベネを表している、ピエモンテ料理を適正価格で味わえる店。
この店の名物料理が、地元の伝統料理でもあるタヤリンです。
シェフはシニョーラ・マリア・パリアッツォ。
数年前に96歳で亡くなりましたが、そんな高齢のシェフが、卵黄が40個も入る硬い生地のタヤリンを打っていたのかと思うと、驚きます。
スローフードの本、
『オステリエ・ディ・イタリア』
(売り切れました)。
には、ボッコンディヴィーノのリチェッタとともにメニューも載っていますが、そこには“卵黄40個のタヤリンTajarin "40 tuorli”と書かれています。
本のリチェッタの料理名は、マリアのタヤリンTajarin di Maria。
卵黄40個のタヤリンはマリアのタヤリンの別名として定着しています。
下の動画は卵黄40個のタヤリンですが、パスタマシン使ってますね。
材料は、00番の小麦粉１kgに、卵黄40個、塩です。この材料をこねて透き通るくらい薄く伸ばして細く切ったのが、タヤリンです。
スローフードがリニューアルした代わりのお勧めは『イタリア・イン・クチーナ』
タヤリンの話に必ず登場するもう一人は、ランゲ料理の女王として知られるジェンマ・ボエーリ・シェフ。2軒の店を世界的繁盛店にした凄腕シェフです。
ジェンマのタヤリンは卵白も使う。配合は小麦粉１kgにつき全卵14個。生地はの厚さは２mm。毎週木曜と金曜に打つそうです。
オステリア・ダ・ジェンマ
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『イタリア・イン・クチーナ』
「総合解説」は「CIR」(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)に名前が変わりました)
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