ド素人向けの手作りリコッタの動画、探してみた。

調べれば調べるほど、カンノーリのおいしさは、リコッタ次第、という考えが強くなります。

そこで、リコッタを手作りする、ド素人の都会人向けの動画を探しました。

・材料は市販の牛乳２Ｌ。２Ｌからは約400gのリコッタができます。

シチリアの牛乳というのを売っているんですね。それとリンゴ酢45ml。

シチリアの山羊の放牧風景↓

   地中海は羊飼いの文化が生まれた地。

ペコリーノは古代ローマ人に愛されたチーズでした。

・牛乳を90℃に熱します。温度計がなければ、沸騰する直前に火から下ろし、沸騰させないのがポイント。

・リンゴ酢を加えて混ぜ、ミルクを固めます。

・カードから乳清(シエロ)を切ります。

・さらに冷蔵庫で2時間水気を切ります。牛乳のリッタの出来上がりです。

・甘いリコッタなので塩は加えていませんが、塩は牛乳を熱する前に加えます。

次はもう少し本格的。プリーモサーレというチーズの乳清からリコッタを作ります。

《プリーモ・サーレ》

・牛乳2Ｌを沸騰させ、レモン汁２個分と塩小さじ１を加えて木べらで５分かき混ぜます。

・火を止めて10分休ませます。

・布巾を敷いたざるに流し入れて乳清を切り、型に詰めます。

・バットに並べてさらに水気を切ります。

《リコッタ》

・プリーモ・サーレの乳清に牛乳1Ｌとレモン汁1/2個分、塩小さじ１を加えて15分沸騰させます。

・火を止めて10分休ませます。

・布巾を敷いたザルで乳清を切り(この乳清はもう集めません)、型に詰めます。

・冷めたら裏返して型から出し、湿らせたオーブンシートで包みます。冷蔵庫で長くて2～3日保存できます。

次はチェゼーナ(エミリア・ロマーニャ)のミルクの量産型リコッタ。

最後はヤギのミルク10Ｌとカードで作るリコッタ。温度計も用意します。

・山羊乳を濾して鍋に入れ、1Ｌはリコッタ用に別にする。

・山羊乳を30℃に熱し、火を止める

・カードを少量の湯で溶く。

・山羊乳を大きな容器に移し、カードを漉しながら加えて木べらで混ぜる。

・少量の湯を沸かす。

・カードを布巾で覆って休ませ、木べらで混ぜて砕く。

・容器の側面から湯を加えて混ぜ、手で抑えて水気を切る。ざるを入れて乳清を鍋に集める。

・粒こしょうやピスタチオを散らしながら型に詰めて水気を押し出す。

《リコッタ》

・乳清に塩を加えて混ぜ、10分置く。リコッタ用に別にした山羊乳を加えてかき混ぜる。

リコッタが固まってきたら混ぜるのをやめる。リコッタが浮かび上がってくる。

・火を止めてリコッタを型に入れる。

美味しいリコッタクリームができるまでの道は遠い・・・。

次はシチリアの山羊について。

手作りフレッシュチーズの本、

『フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ』

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「総合解説」

『フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ』

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