昨日のお題、難しすぎました。後悔してます。
そもそも、カチョカバッロ、プローボラ、スカモルツァは、両シチリア王国に広まったチーズ。両シチリア王国は、言い換えれば南イタリア。
王国の首都があったナポリとシチリアを除けば、プーリア、カラブリア、アブルッツォ、モリーゼ、バジリカータという、イタリア料理の世界では情報の少ないまだあまり知られていない地方。
そんな地方のチーズを調べようなんて、牛飼いでもないのに無理でした。
しかも、カチョカバッロ料理の一つとして紹介したストリートフードの吊るし焼きは、なんと、イタリア語でcaciocavallo impiccatoと呼ばれているなんて。
impiccatoって、絞首刑ですよ。外国語でこんな言葉知ってるわけないじゃないですか。
もう◯◯刑にしか見えない。
見た目は確かにインパクトあったけど、こんな名前じゃ、広まらないよ～。
そもそも、外国に広める気ないですよね。
仕方がないので、今月の「総合解説」P.23の記事“モッッァレラ・ファミリー”の話でお茶を濁すか・・・。
モッツァレラもカチョカバッロも、パスタ・フィラータのチーズの一種。
モッッァレラは元々は水牛のミルクから作ったものを意味していましたが、次第に牛乳から作ったものの量が増えて、両者ともモッツァレラと呼ぶようになったという経緯があります。
昔は水牛のチーズはブファラ、牛乳のチーズはフィオルディラッテと呼んで区別していたのですが、次第にこの習慣も廃れました。
両シチリア王国のチーズは、このパターンが多いですよね。
最初は同じ製法のほぼ同じチーズだったけれど、次第に区別しなくなる。
そもそも、そういうことにはこだわらない地方のようです。
今日は違いを調べるのは諦めて、カチョカバッロを使っているシチリアやナポリ料理を探してみました。
から、まずは“チーズの銀細工師風Cacio all'argintera”
材料／４人分
カョカバッロ・フレスコ・・500g
EVオリーブオイル・・1/2カップ
ビネガー
にんにく・・2かけ
オレガノ、こしょう
・チーズを厚さ1cmにスライスする。
・フライパンでにんにくを炒める。焼き色がついたら取り除き、チーズを弱火で焼く。
・さっと焼いたら裏返し、こしょう、オレガノ、ビネガーを散らす。
水気が飛んだらすぐにサーブする。
巷には様々なリチェッタが出回っているようですが、
こちらのページによると、この料理の名前は、パレルモのヴッチリア市場の近くにあった銀細工師が多く住む“アルジェンテリア通りvia Argenteria”からつけられたそうです。
ヴッチリア市場
この通りに住むある銀細師は、破産したけれど見栄を張って、うさぎ料理のようないい香りがするこの料理で、いつもごちそうを食べている風を装ったのだそうです。
めんどくさいシチリア人気質から生まれた料理だけど、香り、かいでみたい。
「総合解説」
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