モリーゼのカチョカバッロのリチェッタを調べていて、結局シチリア料理に
たどり着きました。
シチリア料理のミニシリーズ“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”の『シチリア・イン・ターヴォラ』をパラパラ見ると、ほとんどのシチリア料理にはペコリーノやカチョカバッロ、プリモ・サーレなど、何かしらのチーズが入っていることがわかります。
さらに、熟成具合はスタジョナートやセミスタジョナート、形状はおろす、細くおろす、薄片など、実に様々、こだわりの指定がされています。
色々見た中で、一番インパクトがあったのは、シチリアを代表するワイナリー、プラネタの力作、
『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』の1枚の写真。
レンガのような形のラグザーノがたくさん吊るされている写真でした。
ラグザーノは、カチョカヴバッロの一種です。
シチリアでも最も古いチーズの一つで、その名前は生産地、ラグーザからつけられています。
ラグーザ、世界遺産のバロックの街。
ラグザーノはイタリアを代表する牛乳のパスタ・フィラータのチーズの一つで、強い味と生地のなめらかさが特徴。
吊るされていてもレンガ型なので吊るし首感がなくて、あのトラウマが消えていく・・・。ただしこれ↓はアート・インスタレーションなので、鑑賞用。
シチリアのチーズ。シチリアはチーズ天国だった。
ラグザーノの巨大なレンガ型は輸出に最適。
それでは、プラネタ家のラグザーノのリゾットRisotto al Ragusanoのリチェッタをどうぞ。
材料／4～6人分
カルナローリ米・・400g
ラグザーノDOP・・250g
セロリ・・１本
にんじん・・１本
ジャッラターナの玉ねぎ・・２個、300g
ワイン・・1カップ
塩、粒こしょう
ジャッラターナの白い金、玉ねぎ
・セロリ、にんじん、玉ねぎ、塩、粒こしょうで軽いブロードを取る。
・口の広い鍋で米を炒める。米が熱くなったらワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードをかけながらリゾットに煮る。
・ラグザーノをおろす。
・８～10分煮たら火を止め、おろしたラグザーノを加えてマンテカーレする。
・沸騰したブロードでクリーミーで適度な濃度にする。
「総合解説」
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