イタリア料理のマトウダイ

マトウダイの話、その２です。

マトウダイは地中海全域で獲れる魚。
イタリアでは、デリケートな味の上質の白身魚として好まれています。
でも、その外見に対する評価は、美しいものをこよなく愛する国民性からか、かなり辛口。
『ヴィエ・デル・グスト』でも、「グロテスク」、「笑える」、「体の1/3は巨大な頭」、「口角が下がった口は間抜けに見える」と容赦なし。
背びれの派手な棘が鶏のとさかのようにも見えるので、ペッシェ・ガッロpesce gallo（ガッロは雄鶏）と呼ぶ地方もあります。


↓これはむしろ怖い。






イタリアのマトウダイ料理は、基本的にはシタビラメやカレイと同じ調理の仕方。
ムニエルはイタリアでも一般的ですが、これはやはりフランスが元祖。
それでは、イタリア料理だとどういうものがあるのでしょうか。

まずは、スローフード出版の“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ、『ペッシェ』からいくつかどうぞ。


マトウダイのマルサラ煮 Filetti di pesce gallo al Marsala
（トラーパニ／シチリア）

材料：2人分 マトウダイ・・1尾（約1㎏） 小麦粉 マトウダイの粗で取ったフメット・・2カップ マルサラ・セッコ・・リキュールグラスで1杯 EVオリーブオイル、塩

・魚を切り身にし、厚みを開く（切り離さない）。 ・洗って水けをふき取り、薄く小麦粉をつけて油で両面を焼く。 ・マルサラとフメットをかけて塩をし、弱火で水分が半分になるまで煮る。

マトウダイのカルリーナ風 San Pietro alla Carlina
（オリジナルはハリーズバーの創始者ジュゼッペ・チプリアーニの娘、カルラ・チプリアーニが考案した料理／ヴェネチア）
こんな料理

材料：4人分 マトウダイ・・1尾（約2㎏） ソース用トマト・・4個 塩漬けケッパー・・60g 小麦粉 バター・・120g 塩

・魚を切り身にして骨を取る。 ・薄く小麦粉をつけ、バター50gで3～4分焼いて塩をする。 ・ケッパーをは塩抜きして刻んでおく。 ・トマトは皮をむいて刻む。 ・オーブン皿に薄くバターを塗り、焼いた切り身を並べる。ケッパーとトマト、小片にした残りのバターを散らし、240度のオーブンで4～5分焼く。

マトウダイとじゃがいもの煮込み San Pietro in umido con patate
（テーラモ／アブルッツォ）

材料：4人分 マトウダイ・・1尾（1.2㎏） じゃがいも・・600g ミニトマト・・10個 にんにく・・1かけ プレッツェーモロ EVオリーブオイル、塩

・魚は頭をつけたまま掃除する。 ・鍋に油を引いて魚を入れる。その上に薄すぎない輪切りにしたじゃがいもをのせる。 ・塩をしてプレッツェーモロのみじん切りを散らし、油を回しかける。 ・魚がかぶる程度に水を加え、蓋をして強火で20分煮る。時々鍋をゆすって焦げ付かないようにする。 ※プーリアではマトウダイとじゃがいもに白ワインをかけてオーブンで焼く。

材料にはトマトとにんにくがありますが、リチェッタには出てきません。
忘れたのかも。




最後はwebから。

マトウダイの卵のスパゲッティ Spaghetti con uova di Pesce San Pietro（シチリア）
webページはこちら。

材料：4人分 スパゲッティ・・350g マトウダイの卵・・100g プレッツェーモロのみじん切り・・小さじ1 にんにく・・1かけ 赤唐辛子・・1本 EVオリーブオイル、塩

・パスタをアルデンテにゆでる。 ・にんにくのみじん切りと赤唐辛子を油で軽くソッフリットにする。 ・ソッフリットに小さく切った魚卵、プレッツェーモロのみじん切り、塩少々を加えて数分炒め、ゆで上がったパスタを加えて強火でなじませる。必要ならゆで汁を加える。 ※小エビと殻を取ったアサリを加えてもよい。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年1月号
“マトウダイ”の記事は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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