脾臓のパニーノ

ストリートフードの話、その３。
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

今日は、パレルモの脾臓のパニーノ pani ca' meusa 。
脾臓って何、て話ですよねえ。

人間の場合、お腹の左上の、胃の裏側にあるんだそうで。
血液やリンバ液に関係する器官だとか。

牛の脾臓は、日本ではホルモンの一つのチレ。
イタリア語では、ミルザ milza 。
パレルモの方言では、メウサ meusa 。



カットしたミルザ, photo by Graham Holliday


イタリアでもパレルモでしか見かけないこの脾臓のパニーノには、こんな歴史があります。
中世のパレルモでは、食肉処理場で多くのユダヤ人が働いていました。
ところが、ユダヤの戒律では、畜殺によってお金を得てはいけないとされています。
そこで、お金の代わりに家畜の内臓を現物支給で受け取っていたのです。
彼らはそれをゆでて、ユダヤ人以外の人たち、つまりキリスト教徒に売ってお金に換えました。


パレルモの人たちのお気に入り、脾臓のパニーノは、ゆでた内臓をラードで煮て、それをチーズと一緒にパンにはさんだもの。
街角でひっそり売られていたりもしますが、有名なのは、なんと言ってもアンティカ・フォカッチェリーア・サン・フランチェスコ。
パレルモ料理に興味がある人なら、必ず一度は訪れる店。



アンティカ・フォカッチェリーア・サン・フランチェスコ, photo by Federico Saggini



店内のミルザのパニーノの売り場, photo by Franco Pecchio



ミルザの鍋, photo by Federico Saggini



上がミルザのパニーノの“マリタータ”、下はアランチーネ



ミルザをアップで


ミルザのパニーノは、プレーンの“スキエッタ schietta ”と、細く下ろしたチーズをたっぷりはさんだ“マリタータ maritata ”の２種類。
脾臓は子牛のもの。
肺など他の部位も入れます。
これらを油とラードでソッフリットにするので、油でギトギトでかなり男前な味。


パレルモの街角の屋台





この他に、トスカーナのランブレドットのパニーノ、ローマのポルケッタのパニーノ、レッコのチーズのフォカッチャなど、まだまだイタリア風ストリートフードはありますが、今回はここまで。


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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号
“ストリートフード”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.9に載っています。


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