シェフたち

今日は、『クチーナ＆ヴィーニ』の解説です。

『クチーナ＆ヴィーニ』（C＆V）は、トップクラスのシェフのリチェッタを、毎号たっぷり載せています。
今回の特集のテーマは、“トマトの創作料理”。
リチェッタを紹介しているシェフは、全部で13人。
その中から５人を厳選して、「総合解説」に日本語訳を載せました。

その５人とは・・・


★ルイジ・ポマーダ
ダ・ニコロ Da Nicolo ／サン・ピエトロ島、カルロフォルテ（サルデーニャ）
www.danicolo.net

マグロの島、カルロフォルテのリストランテ。
シェフは３代目で29歳。
『C＆V』の料理は、「マグロのトマトマリネ」。

使っているトマトは、“カモーネ”というサルデーニャの品種です。
こんなトマトです。
www.ilpomodoroitaliano.it

特徴は、その色。
オレンジ色で、上部は深緑色。
市場に出回るのは12月から6月まで。
サルデーニャで19世紀半ばから栽培されている品種で、島ではサルサにすることが多いようです。
甘みがあるのでインサラータにも向きます。


★エットーレ・ボッキア
ラ・テッラッツァ；ホテル・ヴィッラ・セルベッローニ La Terrazza dell'Hotel Villa Serbelloni ／ベッラージョ、コモ（ロンバルディア）
www.villaserbelloni.com

コモ湖畔のゴージャスな５つ星ホテルの総料理長。



ホテル・ヴィッラ・セルベッローニ, photo by James Ashburn

1965年生まれ。
2002年に、イタリアで初めて、仲間と共に分子料理法のイタリアンのメニューを発表した人物。
イタリアでのこの調理法の推進者の一人。
『C＆V』の料理は「トマトのソルベット」。
これにも液体窒素を使っていますねえ。
なるほど、分子料理かあ。


★ジーノ・アンジェリーニ
オステリーア・アンジェリーニ Osteria Angelini ／アメリカ、ロサンゼルス
www.angeliniosteria.com

1953年、リミニ近郊の生まれ。
23歳で５つ星ホテルの最年少シェフになり、1995年にアメリカに移ってロサンゼルスのレストランのシェフになります。
2001年、自分自身の店、オステリーア・アンジェリーニをオープン。
今ではロスの有名店。





『C＆V』の料理は「メカジキとブッラータのカプレーゼ」。
ブロンテ産ピスタチオを散らし、付け合わせはカポナータ。
仕上げにモデナのバルサミコ酢をたらしています。
とても分かりやすいイタリアの味!


★ルーカ・アンジェリーニ
パラッツォ・アルベルガーティ Palazzo Albergati ／ゾーラ・プレドーザ、ボローニャ（エミリア・ロマーニャ）
www.tavoladellasignoria.it

イベント会場として使われているアルベルガーティという17世紀の館の料理部門のシェフ。
ケータリングや料理教室をやっています。
館のhpはこちら。
www.palazzoalbergati.it

『C＆V』の料理は「イタリア産チョウザメとキャビアのラヴィオリ」。
イタリアでは、今やキャビアは国産の時代！
いいですねえ。

イタリア産キャビア
www.flickr.com


★ルーチョ・ポンピーリ
シンポジウム・4スタジョーニ Symposium 4 Stagioni ／セッルンガリーナ、ペーザロ・エ・ウルビーノ（マルケ）
www.symposium4stagioni.it

緑に囲まれた美しいホテルレストラン。
『C＆V』の料理は「リガトーニのアマトリチャーナ詰め」。
リガトーニにサルサを詰めてしまうというアイデアが面白い。



-------------------------------------------------------

関連誌；『クチーナ＆ヴィーニ』2007年7/8月合併号（クレアパッソで販売中）
“トマトの創作料理”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年7月号、P.18に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

==============================================