アルト・アディジェのスペック

『サーレ・エ・ぺぺ』で、5月の食材の一つとして、スペックを取り上げていました。
デリケートにスモークした香ばしいスペック。
う～ん、あの香りを想像すると、アルト・アディジェの、初夏のすがすがしい森の空気が伝わってくるなあ・・・。



サンタ・マッダレーナ（アルト・アディジェ）, photo by gp berlin



スペック, photo by Diego Cosenza


スペックは、豚のもも肉を塩漬けしてからスモークし、さらに熟成させた生ハム。
アルト・アディジェのIGP製品。

地中海の塩漬け技術と、北ヨーロッパの燻製の技術が融合されたこの生ハム、「軽い塩、軽い燻製、たっぷりの空気」がキャッチフレーズなだけあって、とてもデリケートな風味。
特にあの、繊細で香ばしい香りは、たまりませんなあ。

アルト・アディジェのスペック管理組合のhp（www.speck.it）によると、スペック作りは、まず、秘伝の配合の塩とスパイスをもも肉にまぶして、約3週間漬けます。
ポイントとなるスモークの過程は、20度以下の低温と軽い煙でデリケートに。
熟成は、気温15度以下、湿度60～90％で、平均22週間。
塩分は5％以下。
スペックは、薄いカビの層で覆われているのも特徴。
これによって過度の乾燥を防ぎ、くるみやポルチーニのような森の風味がスペックに加わります。


スペックができるまでを簡単に説明した動画です。




こちらはスペックの切り方の説明。
切る1時間ぐらい前に室温に置いて、香りが広がるようにします。
切り方は、薄切り、小角切りなど様々ですが、基本は繊維と直角に切ること。
一般的なのは、まず幅3㎝に切り、皮を取り除きます。
次に、脂身と表面の覆いを好みの量だけ取り除き、厚さ1～2mmにスライスします。


食べ方は、『サーレ・エ・ぺぺ』で紹介しているパスタやフリッタータなど色々あるけれど、写真のように、チーズと一緒にワインのつまみにするっていうのもいいですよねえ。

スペック管理組合のhpから、リチェッタを1つ。

インサラータ・チロレーゼ Insalata Tirolese allo Speck Alto Adige IGP
料理の写真と原文はこちら

材料／4人分 ロメインレタス・・2個 ゆで卵・・2個 スペック・・80g ルーコラ 種抜き黒オリーブ・・大さじ2 ラディッシュ・・1把 食パン・・3枚 削ったグラナ 白ワインビネガー EVオリーブオイル にんにく・・1片 塩、こしょう

作り方は載っていませんが、材料を混ぜて、オイル、ビネガー、塩、こしょうで調味するんでしょうね。
パンは小角切りにしてクルトンにするのかな。


そうそう、5月は、ボルツァーノでスペック祭りもありました。
今年は5月22日から25日まででした。

ちょっと映りが悪いけど、これはその時の映像。
ここがイタリアとは、思えませ～ん。




アルト・アディジェは、南チロルとも呼ばれる地方。
このあたりは独特の歴史と文化があって、イタリアの中ではちょっと異色。
次はアルト・アディジェの料理の話です。


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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2006年5月号（クレアパッソで販売中）
スペックを含む“5月の食材”のリチェッタは、「サーレ・エ・ぺぺ／リチェッタ訳」P.20に載っています。


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