シチリア風アランチーニ；リチェッタ

リゾット・アッラ・ミラネーゼと仲間たち。


基本のリゾット・アッラ・ミラネーゼ, photo by Capitu (ou Marcela)



フライパンで焼き固めたリゾット・アル・サルト, photo by Jonathan



詰め物をして揚げたアランチーニ, photo by Dave Spellman


ミラノのリゾットとシチリアのライスコロッケ。
どちらも米とサフラン（アランチーニはサフランが入らないものもありますが）がベースながら、それぞれ地元の個性を反映しています。
ミラノ風リゾットは、ミラノ人のように、一見クールだけれど実はこだわり満載。
アランチーニは、シチリアの歴史そのもののように、アラブのサフラン、フランスのラグー、スペインのトマトの融合。

アランチーニは、昔はもっと大きなサイズで、プリーモ・ピアットとセコンド・ピアットをかねる食べ物だったんだそうです。
それが今では、前菜にもなるほどぐっと小さくなりました。


カターニアのアーチ・カステッロという町は、毎年、アランチーニ祭りというのを行っています。
第６回目の去年は、９月６～９日の間、開催されました。
こちらの動画は、その準備の様子。




最終日に、世界最大のアランチーノを作ってギネスに申請する！と言ってますねえ。
「今までの最高記録は10kgだけど、その時はギネスに申請しなかったので、この機会に、15～20kgのアランチーノを目指します！」

そして結果は・・・

みごと記録更新。
新記録は、11.56kgだあ！（微妙・・・）。
周囲の長さは１ｍで、高さは22cm。

作ったのは、アーチ・カステッロのパスティッチェリーア・ヴェッキア・スタツィオーネの面々。
店のhpには、その時の写真がずらり。
　↓
www.barvecchiastazione.it/arancino

サフランは使ってないなあ。
サフラン入りは、パレルモ風アランチーネ（パレルモでは、男性形のアランチー“ニ”ではなく、女性形）の特徴なんですねえ。

個人的には、具はサフランとラグーのパレルモ風で、形はとんがり形の東部（カターニア）風が好みなんですが、バリエーションは無数にあるから、どのリチェッタを紹介するか、迷うなあ。


では、『サーレ・エ・ぺぺ』2002年2月号から、典型的なアランチーニのリチェッタをどうぞ。

アランチーニ Arancini di riso alla siciliana

材料／６人分 米（ヴィアローネ・ナーノ）・・400g 粉サフラン・・1袋 卵・・小4個 おろしたペコリーノ・・40g 小麦粉・・大さじ３～４ パン粉・・大さじ３～４ 揚げ油 塩、こしょう 詰め物； 牛挽肉・・250g 白ワイン・・100cc グリーンピース・・70g 乾燥ポルチーニ・・40g トマトペースト・・80g 玉ねぎ・・小1個 カチョカヴァッロ・・100g セージ・・1枝 オリーブオイル 塩、こしょう [ラグー] ・乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻す。グリーンピースをゆでる。 ・セロリと玉ねぎのみじん切りを油大さじ3とセージ2～3枚でソッフリットにする。 ・挽肉を加えて炒め、ワイン、刻んだポルチーニ、グリーンピース、トマトペースト、塩、こしょうを加える。時々水少々を加えながら40分煮る。水分を飛ばして粗熱を取る。 [米] ・米をたっぷりの熱湯（塩を加える）でアルデンテにゆでる。バットに広げ、湯大さじ2～3で溶いたサフランをかけて混ぜる。さらにおろしたペコリーノと卵2個を加えてよく混ぜる。 [仕上げ] ・サフランライス適量をてのひらにのせ、中央にくぼみを作る。ラグーとチーズの小角切り１片を詰め、米をのせて閉じる。握って形を整える。 ・小麦粉、溶き卵、パン粉をつけてたっぷりの油で５～６分揚げる。 [バリエーション] ・ハム；玉ねぎ1個のみじん切りをバターとローリエ小2枚でソッフリットにし、ハムの小角切り150gを加えて炒める。ローリエを取り除く。 ・エピ；芝エビ300g（殻をむく）をバターで炒め、マルサラ・セッコをかけてタイムを散らす。 ・バターとチーズ；サフランを加えないライスにバターとペコリーノの小片を詰める。

アランチーニが崩れないように、ラグーの水気を十分に飛ばすのがポイント。


下の動画も大体は同じ作り方ですが、米をゆでるのではなく、リゾットを作っています。
リゾットに加えるチーズはパルミジャーノ。
揚げる温度は170～175度。
約10分の動画です。




そうそう、アーチ・カステッロのアランチーニ祭り、2008年は９月11日から14日まで開催されます。
hpはこちら。
www.sagradellarancino.it


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年5月号（クレアパッソで販売中）
“アランチーニ”のリチェッタは「総合解説」P.13に載っています。


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