2026年4月29日水曜日

フォンティーナのフォンドゥータ。スイスのフォンデューにはフォンティーナは使わない。

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ヴァッレダオスタの料理の主役は、イタリアの３大チーズの一つ、フォンティーナ。 フォンティーナ・ダルペッジョ。 フォンティーナの代表的料理はフォンドゥータ。 カルロ・クラッコシェフは、イタリアの地方料理に対する思いと体験をつづった本、『 クアルク―ノ・ピア―チェ・クラッコ 』   ...
2026年4月28日火曜日

フォンティーナになるミルクを出す牛は、夏の放牧地のリーダーになる、喧嘩早くて巨大な、兄貴タイプの品種の牛の一種。

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今日はイタリアを代表する３大チーズの一つ、フォンティーナの話。 フォンティーナ。 フォンティーナはモンブランと共にヴァッレ・ダオスタのシンボル。 フォンティーナになるミルクは、ペッッァータ・ロッサというヴァッレ・ダオスタの品種の牛。 ヴァッレ・ダオスタには闘牛の伝統がある。その名...
2026年4月27日月曜日

ヴァッレ・ダオスタ。アオスタ料理の主役はフォンティーナ。

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(CIR)のコンテンポラリーな地方料理の記事の話をしています。ロンバルディアの詰め物入りパスタ、“カソンセイ”の話をしましたが、詰め物入りパスタの話をするとなると、イタリアの代表的詰め物パスタ、ボローニャのトルテッリを無視はできません。というわけで、イタリア料理の心臓部、エミリア...
2026年4月24日金曜日

ボローニャのトルテッリーニの去勢鶏のブロードの香り。クリスマスのトルテッリーニには欠かせない鶏だけど、その味、知ってる人いるかな～。

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詰め物入りパスタを構成しているのは、麺、詰め物、そしてブロード。イタリアの伝統的詰め物入りパスタは、ボローニャのトルテッリーニ。 ボローニャはボロニェーゼの地ですが、ラグー・ボロニェーゼは英語で言うとミートソース。日本でもかなり普通に食べることができるソースです。私がボローニャで...
2026年4月23日木曜日

詰め物入りパスタの詰め物には、各地の食の歴史が詰まっている。

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詰め物入りパスタの話、麺の次は詰め物です。 詰め物入りパスタの味は、様々な伝統や食文化の上に成り立つ詰め物によって決まります。 ロンバルディアのトルテッリ・クレマスキTortelli cremschiは、ビスコッティ、スパイス、ココアの詰め物。砂糖と塩気のある食材を混ぜるルネサン...
2026年4月22日水曜日

詰め物パスタの生地。キーワードは麺、詰め物、ソース、ブロード。その地域の必然が生み出した詰め物パスタ。

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(CIR)のリチェッタから、詰め物入りパスタでパスタの基礎知識を見ています。 詰め物入りパスタは、ラビオリ、トルテッリ、アニョロッティなど。 生地と詰め物、ソース、そしてブロードがこのパスタの構成要素。 パスタの生地は、その材料が軟質小麦か硬質小麦かによって特徴が大きく違う、とい...
2026年4月21日火曜日

ブレッシャ風カソンセイ。軟質小麦と硬質小麦。そして古代小麦。

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(CIR)の記事、“コンテンポラリーな地方料理”を読み解きながら、詰め物入りパスタを通してパスタの歴史を見ていきます。 パスタの歴史を知ることができるその料理は、ロンバルディアのプレッシャ風カソンセイです。 ロンバルディア。州都はミラノ。国際空港がある訪れやすい街で、イタリアの経...