フォンティーナのフォンドゥータ。スイスのフォンデューにはフォンティーナは使わない。

ヴァッレダオスタの料理の主役は、イタリアの３大チーズの一つ、フォンティーナ。

フォンティーナ・ダルペッジョ。

フォンティーナの代表的料理はフォンドゥータ。

カルロ・クラッコシェフは、イタリアの地方料理に対する思いと体験をつづった本、『クアルク―ノ・ピア―チェ・クラッコ』

    
のヴァッレ・ダオスタ州の食文化を語る章で、フォンドゥータのことをこんな風に書いています。

フォンドゥータはヴァッレ・ダオスタで一番有名なチーズ、フォンティーナがベースの料理。フォンティーナはミルクを出す牛が食べた飼料の違いのために季節によって味が違うチーズ。私にとって理想的なフォンティーナは、牧草が新鮮な寒い間の春と秋のミルクを使ったもの。暑くなると香りや特徴的な味が弱くなる。と書いています。かなりこのチーズには詳しいよう。

一方、ガンベロ・ロッソの創始者が書いたイタリア地方料理の本、『ティピコ・イタリアーノ』

では、北西イタリアの料理の代表の１品として、フォンドゥータを紹介し、フォンティーナについてはこう書いています。

アルプスの放牧地は、風景の素晴らしさだけでなく、ヴァッレ・ダオスタの豊かさが詰まっている。夏はこの放牧地の草を食べた地元の品種の牛、ペッツァ―タ・ロッサやペッツァ―タ・ネラが出すミルクが地元の有名なチーズ造りには欠かせない。伝統的に放牧地は６月15日のサン・べルナルドの祝日から9月29日のサン・ミケーレの祝日まで解放される。牛たちはこの期間に渓谷を登り、牛たちの祭りも開催される。

放牧される牛たちの祭り。

ガンベロ・ロッソの創始者は、アルプスの牛飼いだった?

フォンドゥータについては、ヴァッレ・ダオスタ名物のこの料理は、ピエモンテ、サヴォイア、スイスでも有名だが、ヴァッレ・ダオスタの料理はフォンティーナを使うのが他とは違う。

スイスのフォンデュー。他かにフォンティーナは使ってない。

ヴァッレ・ダオスタのフォンドゥータ。

スイスのフォンデューはフォンティーナを使っていない時点でヴァッレダオスタのフォンドゥータとは別物でした。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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