2021年7月3日土曜日

マルケで一番有名な料理はヴィンチスグラッシだ主張するオルダーニシェフは相当の負けず嫌いと見た。

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マルケのことは、正直言って、情報がブロデットどまりなので、イタリア料理界をリードする新世代シェフ、ダヴィデ・オルダーニシェフが料理を担当した野心的なイタリア地方料理書、「 メイド・イン・イタリー 」 のマルケのページを読んでみました。 最近、この種のイタリアの地方料理が1冊に収ま...
2021年7月2日金曜日

マルケ名物ブロデットは、魚は手で掴んで殻の汁を吸い、皿の汁はパンでぬぐい、最後に指を湿ったナプキンで拭くのが漁師風食べ方の作法。

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今月の 日本語解説(CIR )から、プーリアの次のグルメガイドは、マルケ州↓です(詳細はP.25〜)。 マルケは何を目的で訪れるかでだいぶ印象が違う地方。 マルケのスペチャリタ↓ プーリアの隣なのに、その料理はかなり雰囲気が違う。でも、イタリア料理の真髄のマーレ・エ・モンティの料...
2021年7月1日木曜日

バーリのクラフトビールの店、エノテカ、新しい多国籍料理店、海の前のホテル。

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バーリのグルメガイド、まずはバーリのクラフトビールの店、Bilabi。詳細は今月の(CIR)P.22。 店ではジャズのライブなんかもやってます。 そうそう、忘れてましたが、今はバーリも安全になって、町のどこでも安心してぶらつけるそうです。 ワインの店なら、ヴィネリア・エスト!we...
2021年6月30日水曜日

パンツェロッティとパンツァロッティが別物だったなんて、知ってた?

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フォカッチャ・バレーゼのリチェッタを訳すなら、人気店のものがいいので、どんな店があるのか探してみました。 まずは『 クチーナ・イタリアーナ 』の記事で紹介されている店。 チッタ・ベッキアにあるフィオーレ/Fiore。住所など詳細は今月のCIRのP.22にあります。 フォカッチャの...
2021年6月29日火曜日

発酵させない生地をオーブンを使わないで焼く、という縛りからフォカッチャは生まれた。

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今日のお題は、フォカッチャです。 参考にした本は、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの 『 パーネ・ピッツェ・フォカッチェ 』 一節では、フォカッチャは、発酵やオーブンが発見される前からあるパンと言われています。 発酵させない薄い生地を、オーブンがない中で、どうやって...
2021年6月28日月曜日

プーリアのお勧めの町、アンドリア

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(CIR)の記事、“新しいバーリ”(P.21)のビジュアル解説、今日はオレッキエッテ以外のバーリの代表料理。米、じゃがいも、ムール貝と言えば、ティエッラtiella。バーリのティエッラは、ティエッラ・バレーゼTiella bareseと呼ばれてちょっと特別。 リチェッタは家庭の数...
2021年6月27日日曜日

揚げポレンタ、スカリオッツィはイタリアの国民食。

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きのう紹介したバーリ・ベッキアのストリートフード、scagliozzi。 ストリートフードのお勧め本、『 ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ 』　 では、カンパーニア料理として扱われています。 完全に、ナポリ名物の揚げ物料理の１つでした。 ナポリのフリットは、それ自体が、ピ...