(CIR)の記事、“新しいバーリ”(P.21)のビジュアル解説、今日はオレッキエッテ以外のバーリの代表料理。米、じゃがいも、ムール貝と言えば、ティエッラtiella。バーリのティエッラは、ティエッラ・バレーゼTiella bareseと呼ばれてちょっと特別。
リチェッタは家庭の数だけあります。
ティエッラ・バレーゼ↓
材料は４人分で
じゃがいも・・１kg
米・・150g
ムール貝・・500g
玉ねぎ・・２個
ミニトマト・・約20個
ペコリーノ
オリーブオイル、粗塩
バジリコ、イタリアンパセリ
にんにく・・1〜2かけ
こしょう、水
・陶器のオーブン皿に粗塩を散らし、薄い輪切りにしたじゃがいもを敷く。
・その上に片側の殻に入れたムール貝を均一に並べ、生の米を散らす。
・さらにおろしたペコリーノをたっぷり散らし、玉ねぎの薄切りで覆う。
小さく切ったミニトマトをのせてこしょうをかけ、再びペコリーノを散らす。
・粗くちぎったバジリコとイタリアンパセリ、半分に切ったにんにく２かけ、粗塩を散らして油をかける。
・さらにじゃがいも、チーズ、こしょう、ミニトマト、バジリコ、イタリアンパセリ、油を重ねる。
・水でひたひたに覆い、180℃のオーブンで40〜45分焼いて表面に焼き色をつける。
イタリアのマーレ・エ・モンティな味を象徴するような料理。
イタリア料理書の傑作、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／2巻』 (売り切れ)
には、定番のティエッラは米料理だが、ピエトロ・ジートはプーリアは小麦の地だからと、小麦でティエッラを作ります。本では、畑を耕すシェフの姿と一緒に、小麦のティエッラを紹介しています。
プーリア料理の話をする時、プーリアどころかイタリアを代表するシェフとして尊敬されているピエトロ・ジートシェフの話をしないわけにはいきません。
シェフはアンドリアのアンティキ・サポーリというレストランで、
自ら畑で育てた旬の食材を使って料理する農民シェフの一人。
アンティキ・サポーリは、シェフが母親や姉妹と共に始めた店。祖父は農民でした。
店の名前には、シェフが目指す料理がずばり語られています。
世界遺産のお城も素晴らしいけど、ふらっと立ち寄った小さな店でも料理は美味しく、大繁盛しているチーズ屋のブッラータはイタリアのトップシェフ御用達の素晴らしさ。老舗のアルティジャナーレのコンフェッティも絶品と、食のレベルが超高い町です。
アンドリア↓
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バーリの名前がつくバーリの名物料理は、なんと言ってもフォカッチャ・バレーゼ。
ファーベ・エ・チコーリアは乾燥ソラマメのピューレと野生のチコーリアの組み合わせ。
プーリアの大地の味がします。プーリアで初めて食べてハマる人続出なのでは。
ティエッラ・バレーゼもフォカッチャ・バレーゼもファーベ・エ・チコーリアも、プーリアで食べると何倍も美味しい。一生忘れたくない味です。
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