ベネトのプリーモピアット。.

ベネト料理の話です。ヴェネトではプリーモ・ピアットと言えば、ミネストラやブロード。米が主役です。米はイタリアでは1554年に初めてベネトのロヴィーゴで栽培されました。パスタを食べる習慣は広まりませんでした。穀物では、小麦よりポレンタ用のトウモロコシが主流。

そんな背景で生まれたベネトの名物プリーモは、パスタ・エ・ファジョーリです。

ベネト風パスタ・エ・ファジョーリ。

リジ・エ・ビジもベネトの名物プリーモ。

観光客に人気なのはイカ墨のリゾット。

米とポレンタが主流のベネトで、パスタと言えばビゴリbigoliです。スパゲッティより太いスパゲットーニ。軟質小麦粉と硬質小麦の全粒粉の生地をブロンズのビゴラーロという道具で手動で押し出す表面がざらざらしたのが特徴の穴のないパスタ。鴨のラグー、玉ねぎとイワシのソースなどが代表的。

ビゴリ/ダヴィデ・オルター二の“メイド・イン・イタリー”

によると、

軟質小麦粉

硬質小麦粉

小麦粉600gにつき卵5個

バター少々、牛乳少々、塩一つまみ

全粒粉を使うと“モリmori”と呼ぶ。

ベネチアに行ったらイカ墨のスパゲッティを食べたくなるのも分かるけど、よりベネト風ならビゴリ。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.6。

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