マーレvsモンティはまだバカンスの思い出を引きずってる季節の料理。

テーマは《マーレvsモンティ》。きのうの“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”は、ちょっと海(シチリア)が強くて、山はどれ?という普通に美味しそうな料理でした。

今日は、もう少し攻めてるリチェッタ、“ムール貝入りゴルゴンゾーラのグアッゼット”です。

これは、今月のリチェッタのテーマ、《イタリア料理のタブー》で取り上げた、シーフードとチーズの組み合わせを地で行ってる料理です。シーフードとチーズだけでなく、海と山の組み合わせでもあるんです。

美食の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア・デッラ・ガストロノミア』

によると、グアッゼットguazzettoはトマト入りのウミドumido。一般にはバッカラ(ローマの伝統料理)やカエル(ロンバルディアの伝統料理)に使われる調理方法だそうです。

バッカラ・イン・グアッゼット。

カエルのグアッゼット。

イタリアンでカエルの話をすることなんて、ないなあ・・・。でもカエルはロンバルディアの名物。ミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

にも、“カエルとカタツムリ”という章があります。これらは田んぼの常連で、都会の周辺にはカエル売りもいたそうですが、さすがに今は、ほとんどすべてが中国産。

市場には年老いたカエル専門職人もいるそうですが。

イタリアのカエルは緑色。

ミラノのストリートフード。

この雰囲気。ミラノ郊外なのにカエルがいそう。お米の産地、ヴェルチェッリの風景です。あ、ヴェルチェッリはピエモンテ州の町だった。

はっ、いけない。グアッゼットの話でした。なぜこんなに横道に逸れちゃったのか。

ムール貝のグアッゼットがありました。これにゴルゴンゾーラを入れるというかなり力技。

ゴルゴンゾーラができるまで。

サルデーニャのオルピア湾で養殖されているムール貝。

ムール貝を蒸して開ける時にゴルゴンゾーラを加え、貝の汁にもゴルゴンゾーラを加えて溶かしたグアッゼットに、ムール貝を加えたスープ。海vs山は、どちらの勝利でしょうか。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

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『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

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『イジニオ・マッサーリ』

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『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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