イタリア料理のタブー、甲殻類とチーズの組み合わせに挑戦。今どきの人はみんなタブーから解放されてるようです。

(CIR)の記事、《イタリア料理のタブーに挑戦》から、イタリア料理でタブーとされていることをあれこれ知り、かつそのタブーを華麗に解決するイタリア料理の柔軟性や豊富な発想力を改めて知りました。

今回のタブーは、“甲殻類とチーズ”です。エビにチーズはかけない、という話は知っていましたが、その理由は、深く考えたことなかったなあ。

甲殻類にチーズをかけてる料理あるかなと思って動画を探したのですが、見つからなかった・・・。ほんとにこれはタブーなんですね。

例えば、アサリのスパゲッティを注文した外国人客がパルミジャーノを要求し、客がチーズをアサリのスパゲッティに振りかけるのを見た隣の客はびっくりして涙を流す、なんて話が定番。

なぜ甲殻類にチーズはダメなのか。その理由は甲殻類の甘味とチーズの塩気は合わない、甲殻類のデリケートな風味をチーズの強い風味が打ち消す、という理論。さらに山の産物のチーズと海の産物の甲殻類は混ざり合わないという偏見。でも、歴史的には、ルネサンス時代の料理書や、アルトゥージの本にもバターとパルミジャーノを貝料理に使うリチェッタが見つかっています。

昔、知人がエビにパルミジャーノをかけるのを見て、思わず勇気があるなあとつぶやいてしまいしたが、当の友人は、全然ピンと来てなかったみたい。

ハインツ・ベックの“白エビのカーチョ・エ・ペペ”は、グランシェフが作るエビとチーズの組み合わせの代表作。

今はシーフード入りカーチョ・エ・ペペ、“カーチョ・エ・ペペ・ディ・マーレ”が流行る時代。すごい、ペコリーノとシーフードの組み合わせ。

赤エビとブッラータ。

イカのチーズ詰め。

あれ、出てくる出てくる。やっぱり、ヴォンゴレにパルミジャーノという特例以外は、今時の人は気にしないでチャレンジしてるんですね。

さて、次回はCIRのリチェッタについて。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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