シチリアのメカジキ料理

子牛料理を魚で作る“メカジキのサルティンボッカ”。

子牛肉の代わりに選んだのはメカジキ。

メカジキはシチリアのメッシーナ海峡に棲む魚。

シチリアの有名なメカジキ料理というと、“メカジキのインヴォルティーニinvoltini di pesce spada”や“メカジキのアッギオッタpesce spada agghiotta”など。

シチリア人はメカジキ料理のエキスパート。背側ではなく、脂がのって柔らかい腹の身が人気。旬は春だが初夏でも美味しい。筒切りにするリチェッタや、ローストやグリルなど、大型の魚のリチェッタは何でも合う。

メカジキのインヴォルティーニは薄～く切ったメカジキの切り身にパン粉やカチョカヴァッロなどをのせて巻いたもの。バリエーションが豊富なメカジキの人気料理。

メカジキのアッギオッタ。ギオッタソースは玉ねぎの薄切り、種抜きオリーブ、セロリ、ケッパー、トマトソースをとろ火で煮たもの。メカジキのアッギオッタは、メッシーナ名物のストッカフィッソ(干ダラ)料理にも使うので、別名メッシーナ風。

生でも食べる。メカジキのカルパッチョ。背側の身を使う。

メカジキのイン・パデッラ。厚さ２㎝程度の切り身をオイル、レモン汁などでマリネしてフライパンで焼く。

メカジキのサルモリーリオは、メカジキによく合うシチリアのソース、サルモリ―リオがけ。

肉・魚・野菜に合うソース、サルモリ―リオ。

さて、子牛肉の代わりにメカジキを使い、生ハムの代わりにはパンチェッタ・ドルチェ・アッロトラータを使います。パンチェッタの話は次回。

シチリアの魚料理のお薦め本は、シチリア料理のミニシリーズの１冊、ブランカ―トの“ペッシェ・アッラ・シチリアーナ”

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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