イタリア料理のタブーの一つ、魚とサルーミの組み合わせ。ローマ料理のサルティンボッカは子牛肉と生ハムの組み合わせ。

イタリア料理のタブーに挑戦する今月の(CIR)のリチェッタ。今日のタブーは“サルーミと魚の組み合わせ”です。

“サルーミsalumi”とは、動物の肉を塩漬けして熟成させたもので、２つのタイプがあります。１つは、丸ごとの部位を使うハムprosciutti、コッパcoppa、スパッラspalle、パンチェッタpancette、クラテッロculatelloなどの主に豚肉製品。例外は猪、鹿、ヤギのプロシュットや、牛肉で作るブレザーオラbresaola。

　もう一つは挽肉を使う腸詰タイプ。生や加熱して食べます。コテキーノcotechini、ザンポーネzampone、モルタデッラmortadella、サルシッチャsalsicciaなど。豚肉だけでなく、牛肉の製品も多い。

サルシッチャ。

サルーミ。

サルーミ専門店、サルメリーアはイタリアの美食の殿堂。

バリエーション豊かなイタリアのサルーミ。

生ハムに代用される肉の加工、保存品、サルーミは、イタリア料理には欠かせない食材。でも、サルーミを魚と組み合わせるというのは、イタリアではタブーとされる組み合わせ。今月(CIR)の、タブーに挑戦するというテーマとして取り上げたのが、この組み合わせです。魚と生ハム、たしかにあまり見かけない組み合わせかも・・・。

肉とサルーミの組み合わせの代表的なイタリアの地方料理として選びだしたのが、“サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ”。子牛肉に組み合わせるサルーミは生ハム。

サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ。

生ハムは、豚肉の塩漬けなど保存加工品。特に有名なのはパルマの生ハム。エミリア・ロマーニャの製品ですが、イタリア各地で作られています。

パルマの生ハム。

乳のみ子牛のももの薄切り肉と生ハムの組み合わせというとてもシンプルな料理がサルティンボッカ。ガンベロ・ロッソチャンネルのシェフでローマ出身のマックス・マリオラが作るサルティンボッカ。

さて、この肉の国で、魚とサルーミを組み合わせると、どんな料理になるのでしょうか。

続きは次回。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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