フルーツの変換。コンフェットゥーラとマルメッラータの違い、分かる?コンフェットゥーラにも２種類あんねん。

(CIR８月号)の解説は、ちょっと長くなりましたが、それもそろそろ終わり。最後の記事は、“フルーツの変換trasbormare la frutta”がテーマ。山から海へ、イタリア料理の２大生態系で言うと、海、というか、南イタリアが舞台のリチェッタに移ります。考え方自体を南中心に切り替えるひとが必要です。

フルーツの変換とは、具体的に言うと、コンフェットゥーラconfettura、マルメッラ―タmarmellata、コンポスタcomposta、ジェラティーナgelatina。

日本語のリチェッタと写真はP.33。

まずは桃のコンフェットゥーラ。

レモンのマルメッラ―タ。

食文化の百科事典『グランデ・エンチクロペディア・デッラ・ガストロノミア』

によると、

コンフェットゥーラとマルメッラ―タは、どちらもフルーツと砂糖が材料。法律的には製造と販売に関する決まりごとがあります。confettura extraは、砂糖と1～2種類、または数種類のフルーツの果肉が適度な濃度にゲル化したもの。

ゲル化とは、イタリア語ではgelificataジェリフィカータ、と言います。ゲル化よりはちょっとイメージしやすいかも。

フルーツには例外があり、りんご、洋梨、プラム、ヘーゼルナッツ、メロン、スイカ、ぶどう、カボチャ、きゅうり、トマトは除きます。

ジェリフィカータ。

シンプルなconfetturaは、砂糖と１～2種類のみのジャンルの限度のない果肉のピューレを混ぜて適切な濃度にゲル化したもの。

工場製品やアルティジャナーレのコンフェットゥーラは、認可された添加物(ゲル化剤、ペクチン、色素)を加えたもの。これらはラベルに記載しなくてはなりません。

コンフェットゥーラとコンフェットゥーラ・エクストラについてはイタリア人の間でもよく知られているわけではないようで、両者について解説する動画もあります。

マルメッラ―タは、ゲル化した短品種の柑橘類、オレンジ、レモン、みかん、グレープフルーツの果肉、ピューレ、果汁、抽出液のミックス。

まだまだ細かい違いが色々あるのですが、難しい話になりそうなので、今日はここまで。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.33。

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