クロスティーニのリチェッタ。

クロスティーニはトスカーナ料理の人気の前菜の一つだけあって、様々な本にリチェッタが載っています。背景についてはざっと説明したので、今日は、スローフードの『イタリア・イン・クチーナ』

から、“クロスティーニ・ネリのヴィンサント風味Crostini neri al Vin Santo”のリチェッタを訳してみます。

フィレンツェ生まれで出版と飲食業の分野で経験を積み、フィレンツェの食文化に詳しいジャンマルコ・マッツァンティGian Marco Mazzantiのリチェッタ。

レバーのクロスティーニトスカーナ風。

材料／4人分

鶏レバー・・250g

香味野菜(玉ねぎ、セロリ、にんじん)・・150g

唐辛子・・１本

マジョラム・・数枚

塩漬けケッパー・・30g

ヴィンサント・・リキュールグラス２杯

赤ワイン・・１カップ

ブロード・ディ・カルネ(好みで)

パーネ・カゼレッチョ・トスカーノ

EVオリーブオイル、塩

1.レバーに残った脂身や筋などをきれいに取り、粗く切る。

2.陶器の浅鍋で香味野菜、唐辛子、マジョラムのみじん切りと一緒に油少々で乾燥しないようにしんなり炒め、レバーを加えてなじませる。

3.色が変わったらワインをかけてアルコール分を飛ばし、20分ほど煮る。必要ならブロードを加える。

４.火を止める数分前にリキュールグラス１杯のヴィンサントを加える。数分休ませてすすいで塩を落として水気をふき取り、ナイフ(ミキサーは使わない)で粗く刻んだケッパーを加える。

5.パンを厚さ１㎝弱、幅５㎝にスライスし(2口で食べ終わるサイズ)、トーストして片面だけにヴィンサントをかける。アッフォガートしない。反対側にレバーをのせる。

パーネ・トスカーノ。

ヴィン・サント。

次のリチェッタは、ダヴィデ・オルダーニ監修のイタリア地方料理の本『メイド・イン・イタリー』から、“鶏レバーのクロスティーニcrostini i fegtatini di pollo”。

《トスカーナの人は動物のあまり一等でない部位が大好きだ。家禽なら鶏、ホロホロ鳥、うさぎなど、さらにもっと大型の動物や牛などだ。これらはどれも、“クイント・クアトロと呼ばれる”内臓が美味しい。内臓を使ってクロスティーニのような前菜にする》

材料／

鶏レバー・・400g

ビネガー・・1/2カップ

バター・・100g

玉ねぎ・・1/2個

ブロード・ディ・カルネ・・100ml

塩抜きしたケッパー・・40g

オイル漬けアンチョビ・・４枚

セージ、塩、こしょう

１.レバーを水とビネガーで10分マリネする。

２.玉ねぎのみじん切りとセージをバターでソッフリットにし、レバーを加えて１５分熱する。塩、こしょうして熱いブロードをかけ、レバーをミキサーにかける。

3.ケッパーとアンチョビ、小片にした残りのバターを加える。

４.バゲット1/2本を厚めにスライスしてトーストし、レバーをのせて油をかける。

※.これは伝統的なリチェッタだが、ケッパーとアンチョビなしで作ってもよい。これらを加えないとレバーの味が強くなる。

本にはクロスティーニ・ロッシ・ピッカンティcrostini rossi piccantiのリチェッタもあります。

カラブリア中に広まっているスプリンガの辛いサルーミ、ンドゥーヤを使ったクロスティーニ。豚肉の残り物を使った１品がルーツのクロスティーニ。

ンドゥーヤ。

クロスティーニ・ロッシ・ピッカンティ。

材料

皮むきトマト・・200g

唐辛子・・１本

にんにく・・２かけ

EVオリーブオイル

オレガノ、塩、こしょう

１.フライパンに油少々、にんにく、唐辛子を入れすぐに粗く切ったトマトを加え、仕上げにオレガノ、塩、こしょうを加えて煮詰める。

２.固くなった田舎風パンを４枚スライスしてトーストし、きつね色になったらスーゴをのせて粗熱を取ってサ―ヴする。

※熱いパンににんにくを軽くこすりつけてもよい。

グイド・トンマージの傑作地方料理シリーズのトスカーナ料理の本『クチーナ・トスカーナ』

には様々なクロスティーノが紹介されています。その中の１つ、新オイルをかけるフェットゥンタfettunta con olio nuovoは・・・。

材料／４人分

天然酵母の薪で焼いたパーネ・トスカーノ

にんにく・・２かけ

たつぷりの新オイル

塩、こしょう

１.パンを厚さ約1.5㎝にスライスし、あぶってにんにくをこすりつける。塩、こしょうして新オイルにパンを浸し、すぐに食べる。

イタリアの地方料理を基礎から教えてくれる本、『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

によると、

クロスティーニはパンをスライスしてさらに４枚に切り、両面に油をかけて180℃のオーブンできつね色にトーストします。

タプナードのクロスティーニの場合はオリーブ、アンチョビ、ケッパーを包丁かミキサーで刻んでボールに入れ、にんにく、バジリコ、レモンの汁と皮を加えてオリーブオイルと混ぜて塩味を整えます。サーブする直前にクロスティーニに塗ります。

タプナードのクロスティーニ。

おせちに飽きた頃にピッタリの料理。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“エビのマリネ、ズッキーニ、玉ねぎのクロスティーニ”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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『カルタ・デル・ヴィーノ』

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『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

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『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

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