トスカーナのズッパ・ディ・ペッシェ、カッチュッコ。ポイントは遠い異国の若い漁師、売れ残りの小魚、おふくろの味。これ完全に泣かせにきてる。

各地のズッパ・ディ・ペッシェの話、今日はトスカーナのカッチュッコcacciuccoです。

一説では７世紀末にリボルノへやって来たトルコの若い漁師が、宿で母親から教わったズッパにしてもらおうと、一日の終わりに市場で残っている小魚を買って持ち込んだのが始まりとか・・・。別の説ではリボルノの港の灯台守が考え出したリチェッタとも信じられています。灯台守はランタン用の油を無駄にできずに魚を揚げることができなかったとか。いかにもそれらしい物語が出来上がってますが、おばちゃんの心がきゅっとなっちゃうこの完成度からすると、かなりこすられてきた話のよう。さらに、漁の残り物で作って調理室に鎖でつながれていたガレー船の漕ぎ手に出していた食事、こんなんおばちゃん泣くわ、という節まであります。要は、捨てるような残り物を長時間かけてコトコト煮て、魚を頭や骨ごと煮てうまみを煮汁に全部引き出した料理でした。さすが、おちで完全に納得です。

リボルノ

リボルノの港。糸杉の丘の典型的なトスカーナの風景と比べると、海につながるリボルノは、まったく別の世界。海運の要所だったということは、外国の文化との接点でもあり、トルコの若者が小魚でおふくろの味のスープを作って、と頼んでも全然不思議じゃない。かつてリボルノは、メディチ家の元で栄える活気のある港でした。漁船には地中海の各地からやって来た漁師がのっていました。特にトルコ、シチリア、アドリア海沿岸の漁師が多くいました。

リボルノの港

カッチュッコは最初は船の上で作っていた味の強い漁師料理でした。それが次第に家庭で女性が作るようになります。魚が少ない時はトスカーナのズッパには欠かせないあぶってにんにくをたっぷりこすりつけたパーネ・ショッコを加えるのが基本。

カッチュッコという名前はトルコ人の漁師が、ズッパに使う魚を揶揄してつけたと言われていて、トルコ語で小さいという意味のクチュクkucukがイタリア語化した言葉だとか。

カッチュッコ。

トスカーナの秋のズッパ。

パーネ・ショッコpane siocco。

リグーリアのズッパ・ディ・ペッシェ、ブリッダburrida。バッカラ入りのバージョン、ヒメジとアンコウ入り、アナゴ１種類のみなどの場合が多い。アンチョビ入りが特徴。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“ズッパ・ディ・ペッシェ”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.6。

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