イタリア料理ほんやく三昧: ロビオーラ。ヤギ、ヒツジ、牛のミルクを使うフレッシュチーズ。カプラとペーコラの違い、知ってる?

(CIR８月号)の船の上で造る料理、今日は“バジリコクリームの桃、ヘーゼルナッツ、生ハム添え”。

日本語のリチェッタと写真はP.2。

この料理にもズッキーニを使いますが、今回はクリームにします。縦にスライスして油で炒め、バジリコ、ミント、ロビオーラと一緒にミキサーにかけてクリームにします。

ロビオーラ・ディ・ロッカヴェラーノ。

ピエモンテのアスティとアレッサンドリアの間で作られているチーズです。ロッカヴェラーノはアスティのコムーネ。ランゲ地方です。そもそも、ラベルにも描かれてる角が立派なこの動物は何?

ヤギです。雑草退治してるヤギとはだいぶ違いますよね。

ロッカヴェラーノ種とカモッシャ・アルピーナ種のヤギのミルクから作る。

牛(ヴァッカvacca)、カプラcapra 、ペーコラpecoraという3種類のミルクを使うイタリア唯一のdopチーズ。柔らかくて白く、フレッシュなチーズです。香りはデリケート。短期間熟成させると風味が強くなります。３種類を飼育している農家じゃないと作れないチーズ。一年中造られていますが、春から晩秋が旬。大量生産品と個性が強い手作りの製品がある。

カプラとペコラの違いは?この２種が別の生き物なんて、考えなかった。ヒツジは従順で最も古くからある家畜。毛、ミルク、肉と農村では欠かせない。ヤギは活動的で山の上でも生活できる。毛は羊より短いミルクは昔から使用されている。カプラとペコラは全然違うもの、と理解しました?

カプラのラッテ。

ペーコラのチーズの代表はペコリーノ。

ロビオーラはロッカヴェラーノ以外でも作られている。例えばロビオーラ・ディ・べジ―メは地元の山羊のミルクから作るとても上質なロビオーラ。

ロビオーラは典型的なテーブルチーズ。パーネ・トスカーノがよく合う。フレッシュタイプなら軽いエキストラ・バージン・オイルをたらしてもよい。ズッキーニやサラダ菜などデリケートな味の生野菜とも相性が良い。ピーマンやセロリなど味の強い野菜には熟成タイプが合う。ワインはフレッシュなタイプならデリケートな白(コッリ・ノヴァレージ・ビアンコ)、熟成タイプならもと組織のある白(テッレ・ディ・フランチャコルタ・ビアンコ)が合う。

　料理に使う場合は、パスタやりぞっとのソースに加えたり、ニョッキや詰め物入りパスタ、トルタ・サラータに入れてもよい。

今回のリチェッタは、ズッキーニ、ハーブと一緒にミキサーにかけてクリームにし、ガラスの容器に入れて、形と歯ごたえの違う他の食材とのコントラストと美しさを楽しむ１品にした。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“バジリコクリームの桃、ヘーゼルナッツ、生ハム添え”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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