海がないミラノの魚料理。

ミラノ料理の話。今日は魚料理です。

ご存じの通り、ミラノは海なし州、ロンバルディアの街。確かに巨大な魚市場があって、世界中の魚が集まりますが、ミラノで魚と言えば、湖や河の淡水魚。さらにポピュラーなのは、バッカラとメルルッツォ。

いつものグイド・トンマージの『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、淡水魚は海水魚と比べて回遊距離が短く、地元で消費するのが原則ですが、もっと健康で持続可能。

EUの調査では消費量はここ数十年でかなり増加しそうとのこと。ただ、中国、フィリピン東南アジアや極東からの魚が増えているそうで、ミラノの食生活はかなり変化している様子。大手の流通業者が取り扱っている魚が主体で、スモークサーモンのカルパッチョなどが一般的。

『クチーナ・ミラネーゼ』の魚の章のイラストは、ウナギ。さらにティンカ、ルッチョと、あまり知らない魚が続きます。

ウナギのロースト。

その次は、なんとカエルとカタツムリ。カエルはロンバルディア料理の、特に暑い季節のシンボルなんだそうです。カエルは、２つの大戦の間に、田舎から都会へと広まりました。ただし、カエルは中国から輸入されました。国産のイタリア産カエルは、中国産より小さいそうで、さすがに下処理は業者がやって売っているそうです。本には美味しいカエルの見分け方まで書いてあります。イタリア産カエルは緑色だそうで、本にも緑のカエルがぴょんぴょん飛び回ってる楽し気なイラストがたくさん登場します。巨大でちょっと可愛いカタツムリのイラストもあります。

カエルのフリット。

メカジキのミラノ風。メカジキはシチリアの魚。それをミラノ風にするとは、パン粉をつけてコトレッタにすることでした。付け合わせはプーリアの名物野菜チーメ・ディ・ラパ。これですっかり南イタリア風。確かに南イタリア風ミラノ料理。

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