世界が生魚の美味しさに気づいて寿司やセビチェが発見された。次は白身魚。

今日のお題は“白身魚”です。

魚の生食が、寿司やセビチェの流行を生み、カルパッチョの新しい姿を生み、世界の魚に対する認識は、その次のステージに移ったようです。

それは白身魚に対する認識の変化です。

今まで魚と言えば、大衆魚の代表、青魚と、それ以外の魚、つまりもっと高級な白身魚の２つでした。青魚の知識は庶民の間に広まっていましたが、白身魚の情報は、あまり行き渡っておらず、魚は種類、漁の方法、漁の季節、水揚げした場所などによって、魚の価値が変わることも知られるようになってきました。

(CIR)３月号の記事によると、美味しい白身魚は海水の温度が0℃に近づき、外気が低温の冬に表れる。厳しい季節には白身魚は海面に近い場所を泳ぐので、水揚げが増える。

そんな知識も知られ、１本釣りや網漁など漁の方法も品質に影響する、ということも知られてきました。

さらに輸送時間の長さも影響し、午後に港に入り、晩には魚市場に並ぶ国産の魚は新鮮さが違う。養殖か天然物かによっても、値段や品質が違う、ということも知られてきました。

今までの青魚は、栄養価の点からその価値を語られがち。

魚市場の青魚

白身魚の動画は釣り人の自慢気な漁の動画がほとんど。

代表的白身魚の一つ、タイorata。

タイのシチリア風。おばあちゃんのリチェッタだそうです。ある意味典型的な白身魚の家庭料理。

・フライパンで玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソフリットにし、小さく切ったミニトマト、オリーブ、ケッパー、レーズン、水を加えて沸騰させ、皮をむいて小さく切ったじゃがいも、バジリコ、ミントを加える。

・タイの切り身を加えて塩、こしょうし、蓋をして火を通す。

タイのグリル

・タイム、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょうを加えてソースにする。

・タイの腹にレモンの輪切り、ハーブ、パセリの茎を詰め、側面に切り込みを入れる。ハーブ風味のオイルを塗りながら３分グリルし、裏返して２分グリルする。

ハーブ、オリーブオイル、レモンが魚のグリルのベース。

(CIR)のリチェッタは、かなりバリエーションに富んでいます。

詳細は次回。

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(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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