(CIR２月号)のリチェッタ、“ピッツォッケリ”の話の前に、イタリアの山の食事について考察しています。
ピツォッケリはヴァルテッリ―ナのそば粉のタリアテッレ。
高山地帯、ヴァッレ・ダオスタやアルト・アディジェの最も一般的な食事は大麦のミネストラとライ麦のパンだそうです。
ライ麦パンは別名黒パン。質素なイメージですが、実際は祭りの食べ物で、年に数回しか作らなかった。ピエモンテとヴァッレ・ダオスタの多くの村では、20世紀初めまで、パン造りは冬の初めの一日がけの仕事だった。質素な穀物の粉に栗、種、ドライフルーツなどを加えて家庭で作った。穀物は高地で一番普及している穀物、主にライ麦で作った。
最初の数日はフレスコで食べた。その後は１年かけて納屋で乾かし、パンコットなどにして食べた。
ヴァルテッリ―ナのライ麦
ライ麦パン
材料/
ライ麦粉・・350ｇ
小麦粉・・150ｇ
クミン・・大さじ1
塩・・小さじ1
砂糖・小さじ1
・ライ麦粉、小麦粉、クミンを混ぜる。
・ぬるま湯480ｇを2つに分け、一方には塩と生イースト19ｇを加える。もう一方には砂糖小さじ1を加える。
・粉と水を混ぜる。
・室温で1時間半から2時間発酵させる。
・1個70ｇに切り分けて丸め、約20分休ませる。
・210℃のオーブンで約20分焼く。
ライ麦粉の特性
ピッツォッケリはそば粉の料理でした。
そば粉の話に戻ると、そば粉はでんぷんが豊富で脂肪が少なく、グルテンはほんどない粉。もっとも栄養価が高い小麦粉と比べてアミノ酸の量が多く、色は黒ずんでいてアロマがある。ドルチェにも使えてボディーがある生地。チーズや野菜と相性がよい。高タンパクなのでアスリートむき。
次は山の牛乳の話です。
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