パスタ・エ・パターテに欠かせないチーズ、ブローヴォラ。ヨーロッパ人の肉を食べたいという欲求は、チーズで満たされた。

さて、(CIR10月号)のパスタ・エ・パターテのリチェッタですが、汁気が多いこの料理は、水分をつなぐものが必要。まず最初に考えられるのは、チーズ。

スモーク・プローヴォラ入りパスタ・エ・パターテ

パスタ・パターテ・ブローヴォラ

ブローヴォラはモッツァレラのいとこで、モッツァレラと同じ製法で作られる。モッァレラとブローヴォラの違いは熟成。ブローヴォラは最低10日間熟成させる。

ブローヴォラ・アッフミカータことスモーク・ブローヴォラは、流通時の価格が確定している唯一のパスタ。モッツァレラは傷みやすいので自家消費用チーズだった。そのためプローヴォラは早く広まった。

さらにチーズは肉を食べたいという欲求を満たした。これは考えたことなかった。多分肉を食べる伝統があるヨーロッパ人の発想。

カンパーニアの代表的なプローヴォラ、ブローヴォラ・デル・モナコ。ソレント半島産。

カチョカバッロもブローヴォラの進化系。

上質カチョカバッロの一つ、カチョカバッロ・ディ・シラノ。

これらのチーズを使ったパスタ・エ・パターテの日本語のリチェッタは(CIR10月号)P.37。

P.35のパスタ・エ・パターテは、ゴルゴンゾーラを使ったもの。

確かに、じゃがいもの多様性はシェフや主婦の創造力を大いに刺激している。

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