リグーリアのパスタソース。くるみのソースは十字軍が発見してヨーロッパに伝えたくるみの大ヒットソース。

２つの顔を持つ街、ジェノヴァ。

港と丘陵地では、料理も違います。

イタリア料理アカデミーのイタリア地方料理のソースの本、『スーゴとソース』

によると、リグーリアのスーゴには、海の幸がベースの“スーゴ・ディ・マーレ”というのがあります。これは19世紀後半に、リヴィエラ地方で起きた味の国際化や観光ブームがきっかけでした。

ところがリグーリアの、またはその食文化の中心地はジェノヴァ。

ジェノヴァ料理は、魚料理がベースではない料理です。

リヴィエラの魚のソースの代表は、“sugo di acciughe salate”。

中世以前から広まっていた青魚のソースです。塩抜きしたアンチョビをオリーブオイルで溶いてパスタや野菜、ゆでた魚にかけました。

アンチョビのソースはアーリオ・オーリオやカルボナーラに匹敵するイタリア料理のベース。

アンチョビのスパゲッティ

一方、ジェノヴァのソースのベースは、“salsa di noci”クルミのソースです。

クルミのソースのパスタ。

このソースをかけるパスタは、タリアテッレ、スパゲッティ、リングイーネ、トレネッテなど。

トレネッテは卵が入らない硬質小麦のパスタです。

グルメでリグーリアの食文化に詳しい有名ジャーナリストが語るトレネッテ。

パンソーティもくるみのソースが合うリグーリアのパスタ。野生のハーブがベースのマーグロな詰め物のラビオリ。

くるみは最初の十字軍の遠征(1099)でキリスト教徒が発見したものの一つ。

他に、スパイス、砂糖、さらに後にコーヒーも発見しました。

くるみだけでなく、ヘーゼルナッツやアーモンド、松の実といった当時はヨーロッパには存在しない油を含んだ木の実に、ヨーロッパ人は夢中になりました。中世の無数のドルチェのベースになり、甘くない料理にも使われました。クルミのソースも、人気でした。

最後はジェノヴァのレストラン“Le Cicale”

次はペーストの話。

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