ゴルゴンゾーラのリゾットにブルーベリーを加えると、味だけでなく、色も衝撃的。

今月の(CIR)プリーモの２品目は、おそらく今月号の中で一番色が鮮やかな料理。

“ブルーベリー、桑の実、ゴルゴンゾーラのリゾット”です。

もちろんベースはゴルゴンゾーラのリゾット。

ゴルゴンゾーラはミラノが誇るチーズ。そもそもミラノはチーズの産地。

米もこの地方の名物。

なのでゴルゴンゾーラのリゾットは、ロンバルディアの料理と言うことができます。

１品目のマファルデのように、(CIR)のリチェッタは、明記はしていなくても地方色が濃い料理が多いです。

ゴルゴンゾーラの別名は、ゾーラ。

ちなみにマスカルポーネはミラノが誇るもう一つのチーズ。

ミラノのチーズは小さな酪農家がアルティジャナーレな製法で作ることが多い。

イタリアで一番有名な青かびチーズ、ゴルゴンゾーラ。イタリアの青かびチーズの歴史は古く、言い伝えによると、あるうっかり者の羊飼いが、ゴルゴンゾーラ村に立ち寄った時、うっかりして２日分の搾乳を同じ容器に入れてしまいます。

濃度の違うミルクの間に空気の層ができて、その結果カビが発生します。こうしてストラッキーノの一種のゴルゴンゾーラの先祖が誕生しました。

ストラッキーノは最初の寒さが訪れた後に、山の放牧地から平地に降りたばかりの疲れた(strafcche=stanche)牛のミルクから作るチーズのこと。

ストラッキーノ

ブルーベリーとゴルゴンゾーラのリゾット。人気の組み合わせ

カルナローリ米

カルナローリは煮汁を吸い込みながら歯ごたえは保つ米。1945年にヴィアローネ種とレンチーノ種のハイブリッドを選別して作りだされた太くて長いスーペルフィーノ米の代表的な品種。

まだ食文化の概念のない時代に、イタリアで作られた米があちこちで栽培されて米の品質の認識について混乱を引き起こし、2017年からはオリジナルのカルナローリ100％であるアルティジャナーレの米、Carnaroli classicoの表示が認められるようになった。

マスカルポーネはフレッシュでマイルドな、保存が容易な冬の間だけ作るチーズでしたが、現代の技術では一年中造ることができます。

熱した生クリームにクエン酸を加えて凝固したものをリネンにのせて１８時間冷蔵庫で休ませ、さらに袋に入れて18時間吊るす。こうして自然に乳清を切る。

伝統を守ってカード(凝乳酵素)を使わない作り手も多い。

ミラノでパネットーネに添えるのはマスカルポーネクリーム。

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