イタリアの歴史的トラットリア・カンタレッリがあるのは海辺でも山の上でもない、ポー河右岸の肥沃で穏やかな平野。バッサ・パルメンセ地方。

(CIR６月号)は、イタリア料理のシンボルとなった歴史的イタリア料理の話から始まります。

その中で、食料品店が併設されたトラットリアでありながら、ミシュランで２つ星を獲得し、イタリア料理の象徴となった店、“トラットリア・カンタレッリ”。

下の動画は今や伝説となった国営放送のガストロノミー番組に登場するトラットリア・カンタレッリ。店のスペチャリタ、ホロホロ鳥の粘土包みを紹介しています。

現代人が作るホロホロ鳥の粘土包み

店があるのはエミリア・ロマーニャ地方のバッサ・パルメンセと呼ばれる地方。

ポー河右岸のクラテッロの産地です。肥沃で穏やかな平野、冬は霧に包まれ、夏は猛暑、という地。

この地方の主役は、地中海でも、アルプスでもなく、ポー河です。

ポー河で河下りを楽しめるクルーズ船。

ポー河の周囲はでは草や牧草が良く育ちます。それを食べて牛がたっぷりミルクを出します。当然、酪農が盛ん。そしてチーズを造り、残りは豚の餌になります。なので養豚業や肉の加工業も盛んです。やや湿気の多いこの地域は、サルーミの王様、クラテッロの熟成には完璧な地です。

クラテッロの造り手、アンティカ・アルデンガAntica Ardenga。

この地方は、イタリアのアルティジャナーレの伝統が深く根付いています。

この地方、そしてクラテッロの産地ジベッロを象徴するトラットリア・ラ・ブーカTrattoria La Buca。この地方の人はサルメリーアの店員さんもトラットリアの経営者も同じくらい深く地元の食材を理解してる。

『ブルーノ・バルビエリ／ビア・エミリア』

エミリア地方出身のシェフが、子供時代の経験と食文化を美しいイラストで語る本。

この地方の家庭で飼う豚の話は、衝撃的すぎてちょっとトラウマ。

バッサ・パルメンセはヴェルディの故郷なので、地元の人は、この偉大な作曲家も当然クラテッロが大好きだったと信じている。

なぜクラテッロは重要なのかを説明する動画。当然BGMはヴェルディ。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

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