コモ湖畔のゴージャスホテルの分子料理、トマトのソルベットとブッラータの冷たいズッパ

火を使う料理は例え翻訳でもきつい昨今の猛暑。

今日の料理は、冷たそうな１品。

かなり昔の旧総合解説７月号で訳したリチェッタ、

“トマトのソルベットとブッラータの冷たいズッパ”

ホテル・ヴィッラ・セルベッロ―二のラ・テッラッツァのエットーレ・ボッキアシェフのリチェッタです。このホテル、どうやらコモ湖畔の、貴族御用達の５つ星の高級ホテルのよう。こんな湖畔のゴージャスホテルでこのズッパをいただいたら、涼しくなりそ～。

グランド・ホテル・ヴィッラ・セルベッロ―ニ。

エットーレ・ボッキアシェフは、イタリアの分子料理の第一人者。

ジェラートを造るシェフ。液体窒素を使う冷たい料理は分子料理の得意分野?

トマトのソルベットは、トマト、きゅうり、ピーマン、玉ねぎをミキサーにかけて塩、こしようで調味し、にんにくと油を加えて再び攪拌。これをシノワで濾してステンレスのボールに入れ、液体窒素を加えてかき混ぜながらソルベットにします。

ブッラータのズッパは、ブッラータ、牛乳、塩、こしょうをミキサーにかけてクリーム状にします。スープ皿にズッパを注いで中央にソルベットを盛り付け、生のエビとバジリコを添えて油をまわしかけます。

トマトのソルベットとブッラータのズッパは、よ～く考えればカプレーゼのアレンジ。

トマトのソルベットのカプレーゼ。

一口カプレーゼ串

モッツァレッラみたいに見える魚、メカジキで代用もできます。

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