イタリアの栗には、ヨーロッパ栗のマロー二、カスタ―二ェ、そして日本栗、ヨーロッパ栗と日本栗を交配させた品種の4種類ある。イタリアの栗だと思ってたら日本の栗だった、なんてことになりかねない。

『クチーナ・イタリアーナ』誌2021年11月号の“栗”の記事を訳しています。(CIR11月号P.14)に訳しきれなかった情報の追加です。

イタリアの栗の主な産地は、ピエモンテ、トスカーナ、カンパーニア、シチリア、ラツィオなど。品種はマロンmarroni、カスタ―二ェcastagne、エウロ-ジャッポネージのハイブリッド、ジャッポネージの4種類に大別されます。

マロンとカスタ―二ェは大きさで区別できます。さらに、マロンは渋皮がむきやすく、実の中に食い込んでいないのが特徴。逆にカスタ―二ェの渋皮は実に食い込んでいます。ハイブリッドはヨーロッパ栗と日本栗の交配種。日本栗は病気に強く、9月には実がつきます。

有名な品種、bouche de Betizacはヨーロッパ栗と交配させていない日本栗。小粒で8月末には出荷できるのが特徴。マロン・グラッセに適しています。

マロー二とカスタ―二ェ。

ラブーシュ・ド・べタイザック。

ピエモンテの代表的な栗、マロー二・ディ・モンドヴィmarroni di Mondovi。

モンドヴィの2020年のカーニバルの初日。

栗は調べれば調べるほど新しい情報が出てきますねー。それにしてもイタリアで日本栗が栽培されていて、交配種がたくさんあるなんて知らなかったなあ。ヨーロッパ栗と交配させていない純粋な日本栗、なんてことが誇らしげに語られてます。

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栗はいばらの生えた球で、秋の女王で、貧乏人のパン。高い山でも育ち、飢饉の時の大切な食料源でした。世界一大きな栗の樹はエトナ山にあります。樹齢も古く、神話や伝説と結びついてます。

今日のお題は“栗”です。

栗は別名“パンの樹”と呼ばれますが、古代ローマの博物学者大プリニウスは、栗のことを《いばらの生えた球》と呼びました。世間ではどんぐりと同じ程度の、豚が食べるたいした価値のない食べ物と見なされていますが、“秋の女王”とも呼ばれていて、山に暮らす人間にとっては、栗の粉はパンやポレンタにする大切な食糧で、“貧乏人のパン”とも呼ばれていてもマティルデ・ディ・カノッサなどがその栽培を促進したことが知られています。。

栗はマティルデにとっては、貧しい人々を飢饉の時に飢えから救ったじゃがいものような存在でした。冬の食料になるし、保存ができて低地の産物と物々交換できるし、栗の森は要塞にもなりました。

一方、都会の人にとって、栗はカルダッロスタとマロングラッセ。

カルダッロスタcaldarrosta

ピオンビーノ(トスカーナ、リヴァルノ県)のカルダッロステ祭り。

こちらはピエモンテはブラッカの栗祭り。

そしてこれはエトナ県立公園にあるチェントカヴァッリの栗の樹。ヨーロッパ最大で、イタリア最古。樹齢は2000～4000年と考えられている。

マロングラッセ

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イタリアのタルトゥーフィにチョコは入ってない。というかココア入り。マスカルポーネと粉にしたビスケットを丸めてココアをまぶすので、よくティラミス味と呼ばれる。もはやチョコではない。

今日のお題は、(CIR11月号)で一番突っ込みどころ満載だった１品、ティラミス味のトリュフです。

トリュフはイタリア語ではタルトゥーフォtartufo。

多分形がトリュフみたいだからこう呼ぶんですよね。イタリアは有名なトリュフの産地。トリュフに関してはかなりプライド持ってます。

このチョコも、イタリア語で言うならトリュフじゃなくてタルトゥーフィ。ちなみに1個じゃなくてたくさんあるから複数形のタルトゥーフィ、1個ならタルトゥーフォ。

なのでこのドルチェの名前は、正確にはティラミス味のタルトゥーフィです。

基本のトリュフの造り方。

下の動画はサボイアルディとマスカルポーネで作るトリュフ。出来上がって気が付きました。チョコレートは?ココアは入ってますが、いわゆるチョコレートはない。これは(CIR)のリチェッタ(P.10)とほぼ同じです。イタリアではココアとチョコは同義語。チーズの風味がないクリームチーズ、マスカルポーネやリコッタがあれば、こんなことも可能です。

イタリアでタルトゥーフィと言えば、ココア入りマスカルポーネを丸めたこのタイプが主流。これ、バレンタインデーにチョコと言ってあげていいの?

下の動画はココアは表面を覆うだけのリチェッタ。しかもココアじゃなくてコーヒー入り。

なんと(CIR11月号)のリチェッタは、イタリアの正統派タルトゥーフィなのでした。

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イタリアンなロールケーキはいちごじゃなくてラズベリー入り。

今日のお題は(CIR11月号)のリチェッタから、ラズベリーのロールケーキ。

ロールケーキと言えば、スイスロール。ビスキュイ生地にホイップクリームとイチゴをのせて巻くケーキは、イタリアでもスイスロールと呼びますが、他にも色々な呼び方があります。例えばジレッロgirelloやロートロrotolo。あまり可愛くないイタリアンな発音が要求される名前ですが、フルーツをいちごじゃなくて、ラズベリーに替えるだけで、イタリアン感がアップします。実物の写真とリチェッタは(CIR11月号P.12)をご覧ください。トッピングとフィリングにはライムをプラス。ライムの皮のさわやかな緑色も、ラズベリーやホイップクリームによく合います。

スイスロール。

ラズベリーのロールケーキ。

さらにホイップクリームにマスカルポーネを加えると、もっとイタリアンなロールケーキに。

マスカルポーネとラズベリーのロートロROTOLO CON CREMA AL MASCARPONE E LAMPONI。

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アングロサクソン系秋～冬のフルーツのドルチェは、徐々にイタリアの家庭料理にも取り込まれています。コブラーもその一つ。

今日の料理も柿のドルチェ。

柿のコブラ―です。

コプラ―cobblerというのはアメリカやイギリスの伝統の家庭の焼き菓子。

下の動画はフルーツの焼き菓子の歴史について。

これによると、コブラ―はパイの一種。

カラメッラ―トしたフルーツがベースで、熱々や温かい状態で、ジェラートやホイップクリームを添えて食べます。フルーツは、洋梨、プラム、桃、柿、ベリーなどが定番。

下の動画は、バックル、コブラ―、クリスプについての解説。

聞いたことないお菓子ばっかり。

基本はフルーツを生地で覆ってオーブンで焼くものですね。

下の動画はアメリカの高校の先生が作るコブラ―。缶詰のパイのフィリングやトッピング用の桃を使うのがいかにもアメリカ的。

代表的コブラ―は、桃のコブラ―、ピーチコブラ―。

下の動画は柿のコブラー。

もちろん代表はアップルパイ。でも、同じフィリングで、プディングやストルーデルなど、空きや冬のドルチェはたくさんあります。

ちなみに柿は英語でもカキkaki。

コブラーはアングロサクソン系料理として知られていますが、イタリア料理にも、ぼちぼち取り入れられています。

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太陽に愛された地中海地域の冬は、気温と光がわずかになって、白い野菜が主役になる。人間も、寒くなると白い野菜が欲しくなる。

今日のお題は冬野菜です。

地中海にはどんな冬野菜があるのでしょうか。

カリフラワー、玉ねぎ、フィノッキオ、ポロねぎ、かぶ、大根など、

色んな野菜がありますが、ヒントは“白”です。

カリフラワーの栽培。

フィノッキオの栽培。

太陽に愛された地中海の冬は、光も気温もわずかになる厳しい季節。この間、野菜たちは地下で成長します。寒さと共に光も欠乏して、野菜たちは白くなります。トマトやピーマン、ズッキーニなどイタリア野菜の鮮やかな色は、太陽がもたらしてくれたんだと、冬になると痛感します。冬になると、地中海の食生活は一変します。野菜だけでなく、人間も生活が変わり、頑丈なものを欲し、あまり動かなくなります。そのため食物は消化しやすく、食物繊維が豊富なものが必要になります。

カリフラワーのグラティナ―ト。

今月のリチェッタにも、白い冬野菜のとても美しい料理がありました。“かぶのカルパッチョ、ミックスベリー添え”です。リチェッタは(CIR11月号P.4)。

それにしても、白いかぶの透き通りような薄切りをカルパッチョと呼び、カラフルなミックスベリーを散らして前衛的な絵画のような料理にしてしまうセンスは、すごくエレガントで高貴。ラズベリーやブルーベリーに交じってトラディツィオナーレのバルサミコ酢も垂らしてあり、ベリーと思ったらバルサミコ酢でかぶを食べるなんて体験もできます。

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豚ヒレ肉のメダリオーニの柿添えは、豚肉と柿を組み合わせたイタリアン。柿の単数形はカーコ。

日本でおなじみのフルーツのイタリアン、今日は柿です。

料理は“豚肉の柿添え”、豚ヒレ肉のメダリオーニの柿添えです。リチェッタは(CIR11月号P.8)。

基本は、豚ヒレ肉のメダリオーニ。下の動画はメダリオーニのグラッパと蜂蜜風味です。

medaglioni di maile al pepe verde。

材料;

豚ヒレ肉・・１本、600ｇ

グラッパ・・1/2カップ

小麦粉

蜂蜜・・大さじ１

バター

グリーンペッパーの塩水漬け

EVオリーブオイル、塩、こしょう

・ヒレ肉をメダリオーニに切って小麦粉をまぶす。タコ糸で周囲を縛ってもよい。

・バターとオリーブオイルで表面を焼き、グラッパをかけてアルコール分を飛ばし、蜂蜜を加える。火を弱め、時々焼き汁をかけながら15～20分熱する。

・塩、こしょうして皿に取り出し、グリーンペッパーを散らす。

柿はくし切りにして焼き汁で炒めてメダリオーニに添える。

ヒレ肉のメダリオーニの定番は赤ワインのグラッサ、ラルドで巻くラルデッラーレ、コントルノのじゃがいものオーブン焼き。

子牛のタリアータの柿添え。

柿kakiが複数形だと思ってる日本人はいないだろうけど、イタリア人にとっては複数形なんですねえ。その証拠に、柿１個の時は、kakoって言っちゃうんですねー。なんか可愛い!。

全然関係ないけど、ニョッキの単数形はニョッコ。これも可愛い。

ニョッコと言えばヴェローナのカーニバルの主役。

もうカーニバルも終わる時期。

ベネチアのカーニバルとはかなり違うローカルで素朴で楽しげなベローナのカーニバル。笑わせにきてるところが決定的に違う。気取った人がいない、素敵なお祭り。

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みかんのリゾット。お馴染みのみかんもリゾットも大変身。

今日の料理は、“柑橘フルーツのリゾット”(リチェッタはCIR11月号P.5)です。

使う柑橘フルーツは、みかんとグレープフルーツですが、まずはみかんmandariniのリゾット。

次はピンクグレープフルーツとサーモンのリゾット。

アルタ・クチーナバージョン、玉ねぎのスモーク、スカンピ、みかんのリゾット。

クリスマス向きのご馳走バージョン、みかんとエビのリゾット。

１€で作る柑橘フルーツのリゾット。

エビとズッキーニ入りレモンのリゾット。

柑橘フルーツのリゾットはバリエーションが豊富。

今月のリチェッタには、日本ではおなじみのフルーツを使った料理がもう１品あります。

詳細は次回に。

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最先端のソムリエナイフは、考え方が今時過ぎてついていけない。

コルクスクリュー、各種。

イタリアソムリエ協会のオフィシャル・ソムリエナイフ。

ヴぇネトのソムリエ協会のお薦めソムリエナイフ。見た目には全然わからないけど、使ってみると違いがはっきり分かる。

コルクスクリューなのに、ビンテージ物だったり、伝説級だったり・・・。

当然ながら電動オープナーもあります。下の動画はアマゾンの売れ筋。

コルクスクリューは伊語でtirabusciòとも。その形はアーティストの遊び心くすぐるよねー。

今時の最先端のワインオープナーは、使い方が複雑すぎてなんじゃこりゃー状態。

なんでワインを注ぐためにこんなに最先端にしなきゃいけないの。

個人的にランブルスコの栓を開ける時がかっこよくて大好き。

動画は残念ながら見つからなかったけど・・。

この発泡酒は、とても堅くコルクで栓をされているのですが、地元の人々は、景気のよい音をたてながら、この栓を力いっぱいむしり取るのです。もちろん使うのは腕力だけ。世代的にはオープナー使うより、この方法が刺さります。

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ソムリエナイフの前身は、1882年にドイツ人が発明した“ウエイターズ・フレンド”。イタリア語だと“アミーコ・デル・カメリエーレ”

今日のお題は、“ワインオープナー”。様々な呼び方がありますが、イタリア語ではcavatappi。

私は、昔はスーパーで売ってるような、どこにでもあるソムリエナイフを使ってました。

それが、ご縁があって、イタリアの某世界的大手ワインメーカーが日本の展示会に参加した時、数日間お手伝いしました。最終日に片づけをしていたら、担当者が、片付けるものの多さにうんざりしたのか、販促品の中で欲しいものがあったらあげるよ、と言うのです。じつはこの数日間で数えきれないワインの栓を抜いていた私は、このメーカーの販促品のソムリエナイフの使いやすさに感心していました。そこで、こう言われてすぐに「このソムリエナイフが欲しいです」と、答えていました。ところが、それを聞いた担当者は、ちょっと躊躇したのです。え、ひょっとしてこれ高級品だった?そんな考えがちらっと頭をよぎりましたが、目をキラキラさせてありがとうございまーす!と見返すと、彼は約束通り、私にそのソムリエナイフをくれました。

ワインオープナー(ソムリエナイフ)は顧客に配るためにたくさんあったので、あまり深く考えずに大喜びでもらったのでした。家に帰ってウキウキで使ってみたら、どう考えても安物ではなく、かなり機能的で美しく、使いやすい、逸品でした。それ以来、数十年経った現在でも、愛用しています。

イタリアのクラフトマンシップに触れた最初のきっかけが、このソムリエナイフだったのです。これがフェラーリの国のソムリエナイフか、とその機能美と並外れた性能のよさに、完璧にやられました。

それまでソムリエナイフは道具、以上の考えは無かったのですが、いい道具はワインの味も変える、と考えるようになりました。

ちなみに、その時のワイナリーは、現在では日本の取引先も決まり、スーパーでそのワインを見かけるたびに、ソムリエナイフをくれた営業マンさん、ありがとうとつぶやいています。そして私と同じソムリエナイフをもらったソムリエさんたち、ここのワイン、よろしくお願いしますね!

そもそも、イギリスで、ガラスのワインボトルを18世紀末にコルクで閉じるようになり、それを開けるためにステンレスの虫の形の道具が使われました。それ以来、この道具を美しく、使いやすくするための改良がどんどん加えられるようになります。

世界で最初のワインオープナー(コルクスクリュー)の特許は、1795年にイギリスのサミュエル・ヘンシェル牧師から出されました。

コルクスクリューの歴史。

そしてもっと洗練された道具にしたのはドイツ人でした。1882年にカルロ・F・A・ウィンケが“ウエイターズ・フレンド”というワインオープナーを発明します。ウエイターズ・フレンドは、イタリア語にするとamico del cameriere。

ウエイターズ・フレンド。

イタリアにはワインオープナーの博物館が２つあります。

１つはバローロにあります。

バローロのワインオープナー博物館。

もう１つはパヴィアのモンテカルボ・ヴェシッジャにあります。

今日の話題は『サーレ・エ・ペペ』誌11月号からでした。

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