マントバ料理の話、続けます。
今日はトルタ・グレカtorta greca(リチェッタはCIR11月号P.39)。
ギリシャケーキという名前です。マントバのユダヤ人の間でギリシャ人が考え出したドルチェと言われていますが、証拠はないようです。
でも、マントバのドルチェを調べてみると、このゴンザーガ家のルネサンスの街は、数々のドルチェを生み出していました。そういえばマントバは、2017年にヨーロッパ美食都市に選ばれていまか。イタリアでグルメな街というと、ボローニャやナポリあたりが思い浮かびますが、東ロンバルディアのマントバは、北イタリアの食文化を知る上でも興味深い都市です。しかも、マントバのゴンザーガ家は、一時期、トスカーナを支配していました。プラートのトルタ・マントバーナは、マントバ公フランチェスコ２世の妻でルネサンスの文化、政治のヒロイン、イザベラ・デステがマントバから伝えたケーキと言われています。
トルタ・グレカ。パイ生地にアーモンド風味のフィリングを詰めたドルチェ。
マントバに移り住んだスイス人パティシェが創り出したと言われるトルタ・エルベティアtorta Helvetia。
マントバのスイス人パティシエの店。
この中で一番有名なのは、多分、トルタ・スブリゾローナ。かけらという意味の“プリーチョラbriciola”の方言が語源で、粒状でもろい生地のケーキです。
16世紀にマントバの農民がラードととうもろこしの粉で作っていました。これにアーモンドの安価版代用品であるヘーゼルナッツ、卵、または白ワイン(鶏が飼えない農民も多かった)を加えたものが後にゴンザーガ家の宮廷に伝わり、スパイスや香料、アーモンドが加えられるようになります。焼き上がったら手やナイフの柄で割ります。
現在ではラードではなくバターを使い、とうもろこしの粉の一部が小麦粉になりました。ロンバルディアのヘーゼルナッツと言えばアマレッティ。
これらのドルチェfはケーキと言うよりパン。トルタ・グレカはパスティッチェリーアよりパン屋で売っているドルチェ。
マントバのパ二フィーチョ・ランドン。
マントバのパスティッチェリーア。
マントバの人気カフェのショー・クッキングは大人気。
実はこの地方はパンも独特。
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