シェフvsおばあちゃん。

(CIR10月号)のリチェッタは、地方料理を伝統vsモダンで対決させるという画期的な企画。この対決は、言い換えれば星付きシェフvsおばあちゃんの料理とも言えます。

1品目は、モリーゼのあんず茸のクレーマです。

きのこのクレーマは夏の終わりの定番料理。

下の動画はミックスキノコのクレーマ。あんず茸も入っていますが、主役は生と乾燥のポルチーニ。

基本のリチェッタは、キノコのトリフォラートにじゃがいもと戻し汁、野菜のブロードを加えて20分煮込み、ハンディーミキサーで攪拌する、というもの。このタイプのスープは見た目がかなり昔風。

(CIR)のリチェッタは、キノコのトリフォラートにsalsa vellutata(ホワイトソース)をかけたスープ。サルサ・ヴェッルタータは、シェフが使うフランス語だと、サルサ・ヴルーテ salsa  Velouté。おばあちゃんは使わないだろうなあ。

(CIR)のリチェッタではブロード・ディ・カルネでコクのある1品にしています。じゃがいもが多すぎるとじゃがいものクレーマになっちゃいます。

田舎風の素朴なポルチーニのヴェッルタータ。youtubeの料理動画を作る人たちは、シェフとおばあちゃん、両方のマインド持ってます。

シェフ向きのルーの説明もできます。

ハンディミキサーで攪拌したどろどろのクレーマの見た目をどうすれば現代風になるか。

かなり悩んだようですね。その答えが(CIR10月号)P.3のリチェッタです。詳しくは次回。

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