2023年9月7日木曜日

トスカーナのビーチは庶民的だけどスケールが大きくてウエストコーストみたい。ディズニーランドがあっても違和感ないなあ。

(CIR)の今月の地方料理、カッチュッコの次は、ズッパ・ディ・ペッシェです(P.24~)。
記事にもある通り、ズッパ・ディ・ペッシェはイタリアの沿岸部ではどこにでもある料理。売れ残った魚を使う漁師の料理で、大人気の地方料理です。
ズッパに使われる魚は地元産のものが原則。
ズッパ・ディ・ペッシェ。

カッチュッコはトスカーナのズッパ・ディ・ペッシェ。
記事の最初のリチェッタ、魚のパンコットは、ヴィァレッジョ(トスカーナ)の料理。

ヴィァレッジョも庶民のバカンス地。
湘南あたりのビーチとはかなり違いますねえ。イタリアで一番有名なビーチで、イタリアのマイアミって呼ばれてるんだって。このウッドデッキはビーチに別荘を持つ家族が毎年予約しているもの。不動産みたいなものですね。

桟橋はサンタモニカみたい。

パンコットはパン好きなトスカーナらしい料理。エビの殻やイカの粗でとったブロードで魚とパンを煮ます。


ヴィァレッジョ風パンコットpancotto alla viareggina/材料4~5人分

30分ゆでた小ダコ・・350g
するめイカ・・100g
殻と背ワタを取ったエビ・・100g
90%殻を取ったムール貝とアサリ・・500g
3~4日たって乾燥したパン・・200g
パーキーノトマト・・小6個
葉玉ねぎ
バジリコ
塩、こしょうか唐辛子
EVオリーブオイル

・たこのゆで汁にエビやイカの粗、貝の汁を加えてエビとイカをさっとゆでてブロードをとる。
・その間に小さく切ったパンとにんにくを陶器の鍋に入れてブロードを加える。蓋をしてとろ火で5分煮る。
※これにトマトを加えるとパッパ・アル・ポモドーロになる。
・葉玉ねぎのみじん切りと唐辛子を油大さじ2~3でソッフリットにし、細く切ったイカと小さく切ったタコを加えてなじませる。
・皮を湯むきして種を取ったミニトマトを加えてなじませ、ブロード少々を加える。
・これを煮崩したパンに加えてよく混ぜ、ちぎったバジリコを加える。
・アサリ、ムール貝、エビを加えて2分煮る。火を止めてさっとなじませる。皿に盛り付けてバジリコで飾り、EVオリーブオイルをまわしかけてこしょうを散らす。

見た目はすんごく庶民的だけど、美味しそうな1品ですね。トスカーナ人は、ビーチでこんなズッパ・ディ・ペッシェを食べてるんですねー。

ちなみに今月のリチェッタのテーマの一つはパンと水(P.21)。
こちらでもパンコットを紹介してていますが、そのリチェッタには、魚は1匹も入っていません。しかもパンは、パーネ・プリエーゼなので、プーリアを意識した野菜とパンのズッパです。
つまり、堅くなったパーネ・トスカーノとトスカーナの魚を使えば、トスカーナ風魚のパンコットになるんですね。

次回はズッパ・ディ・ペッシェの真打、ブイヤベースです。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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