イタリア料理ほんやく三昧: マファルダはコッピア・フェッラレーゼで知られるパスタ・ドゥーラのパンでした。ただしフェッラレーゼは軟質小麦粉のパン。

(CIR)のイタリア風バーガーの記事(P.20)から、ごま付きバンズを取り上げました。

の成型方法は、かなり独特です。

まず生地を棒状にし、くねくね折りたたんだら尻尾をさらに伸ばして生地にの中央にかぶせてあの個性的な形にします。そしたら水少々を塗ってごまを散らし、発酵させて焼きます。

スローフードの“スクオラ・ディクチーナ”シリーズの『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』

によると、マファルダは硬質小麦粉のパスタ・ドゥ―ロPasta duroという生地です。

パスタ・ドゥ―ロのパンは独特の形で知られるパンばかり。

その代表は、Xの形で知られるフェッラーラ(エミリア・ロマーニャ)のコッピア・フェッラレーゼ。小麦粉は軟質小麦粉で作ります。

ベネトのモンタスPane Montasùも軟質小麦粉のパスタ・ドゥーラ生地のパン。

(CIR)のリチェッタでは、水大さじ１と塩少々を加えた溶き卵を塗り、ごまとカボチャの種、またはシリアルなどを散らして焼きます。

バンズは0番の小麦粉とマニトバ粉の(リチェッタはP.20)柔らかい生地です。

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「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

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