イタリア料理ほんやく三昧: ２回の搾乳のミルクから作るのがストラッキーノ。その一種、ゴルゴンゾーラはうっかり者の羊飼いのドジから生まれたチーズで、やっぱりポイントは２回の搾乳。

今日のお題はゴルゴンゾーラです。

ゴルゴンゾーラは、ストラッキーノの一種。

ストラッキーノの製造過程は今月の(CIRP.14)でも詳しく説明していますが、朝、晩２回の搾乳から造られる、というのがポイント。チーズの話の中で、この朝晩２回の搾乳という言葉が時々で来るので、一応興味はありました。

でも、訳してみて、カゼイン分子がなんたら、という言葉が出てきたあたりから、文系脳の限界を突破したみたいで、あまりに理系な話で、羊飼いのみなさんへの尊敬しかないです。

なんとなく理解したのは、１回目の搾乳が固まり、つまり水分を出してから再び２回目の朝搾ったミルクとレンネットを加えるとカゼイン分子が再圧縮されてホエイの放出が可能になる、ということのようです。しらんけど。

ストラッキーノ造り。

ところで、今月の(CIR)の“ストラッキーノ”の記事にもある通り、同じルーツの朝、晩２回の搾乳から作るチーズは、出来上がりは全く違うチーズになります。

その代表がゴルゴンゾーラやタレッジョ。

タレッジョ。

ゴルゴンゾーラ。

２回の搾乳なんて、そんなに大切なこと?
と思うかもしれませんが、ゴルゴンゾーラは、その大切さがあまりよくわかってないうっかり者の羊飼いがうっかりつくっちゃったチーズと言い伝えられています。

つまり、うっかりして二日分の搾乳を同じ容器に入れちゃったという、いかにも起こりそうなドジで、濃度の違うミルクの間に空気の層ができて、その結果カビが発生した、というのです。カピーシ?

いまどきの搾乳。

乳搾りの世界大会。

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