イタリア料理ほんやく三昧: エミリア地方では、卵入り生麺を週2、３回打つ。この地方のパスタの最高峰は、日曜日に造るトルテッリーニ。

５月号の(CIR)から、今日のお題はランブルスコに合う料理、ということでランブルスコの産地、ボローニャを州都とするエミリア・ロマーニャ州には、どんな料理や食材があるのでしょうか。

ボローニャの市場。

この動画でボロ―二ャの市場を案内している人物は、ボローニャ出身の料理人、ブルーノ・バルビエ―リさんです。彼の本、『ビア・エミリア』

は、エミリア・ロマーニャ生まれの子供が料理に目覚め、やがてイタリアでも人気の料理人になるまでの物語と故郷の食文化を美しいイラスト付きで語った、なかなか面白い本でした。私はこの本で、豚を捌くときの衝撃的な様子を知りました。正直に言うと、『銀の匙』と同じくらいリアルな豚を飼う現実を知りました。生ハムの産地ならではの体験を積んで、料理人としての彼は出来上がったのですね。

ボローニャのシンボルはモルタデッラ、と語るシェフが、モルタデッラの食べ方を見せてくれます。

ボローニャはイタリア料理を構成する重要な要素。

モルタデッラを店で注文するだけでも、ちょっとしたカルチャーショックを体験できます。

ボローニャのモルタデッラ。

前置きが長くなりましたが、今日紹介したい料理は、(CIR)のランブルスコのページでリチェッタが取り上げられていた(P.46)“エルバッツォーネerbazzone”です

下の動画ではビエトラで作っていますが、(CIR)のリチェッタはほうれん草版です。こってりした肉料理が多いこの地方では珍しく、野菜が主役の料理。

いきなりあの超ロング麺棒登場。

バルビエリシェフの本には、パスタについてこんなことが書かれてました。

エミリア地方の家庭では、パスタは必ず麺棒で伸ばす。週に最低でも２～３回作る。スパゲッティのような乾麺は食べない。必ず卵入り生麺だ。庭では鶏がうろうろしていたので、卵はいつでもあった。もちろん、作り立てではなく、翌日に食べることもあったが、決してパスタは買わなかった。私の母は80歳になるが、今でも自分でパスタを打つ。これはエミリア地方の家庭の掟だ。そして、田舎では一週間で一番大切な日と考えられている日曜日には詰め物入りパスタを作る。肉をゆでてブロードをとり、このブロードでトルテッリーニを作る。

考えてみれば、生ハムになる豚と、卵を産む鶏は、この地方の農家で必ず飼育されていたのでしょう。

そしてこの地方のパスタの最高峰は、トルテッリーニなんですね。日曜日のご馳走って、ラグーを作るナポリとおんなじだ。

トルテッリーニはこの地方の芸術的パスタの一つ。