イタリア料理ほんやく三昧: プーリア料理は食材にあまり手は加えず、自然な味と香りを引き出す。大地との結びつきが強い料理だ。そのエッセンスはオリーブオイル。

バーニャ・カウダの話からずいぶんそれてしまいましたが、そもそも今月のリチェッタは、ノンナの料理の話でした。

プリーモ・ピアット１品目は、チーメ・ディ・ラパのニューディです。

リチェッタのエピソードによると、おばあちゃんから教わった数少ない料理の一つなのだそうです。

私は田舎が遠くて、おばあちゃんとは滅多に合ったことなかったし、ましてや料理を教わる機会なんてなかったけど、おばあちゃんから教わったこの料理の、味と香りが忘れられないなんて、いいなあ。

チーメ・ディ・ラパの料理ということは、プーリアのあばあゃんかな。

チーメ・ディ・ラパはプンタレッレと同じ、その名を聞いただけでプーリア料理が、さらにはプーリアの代表的料理、オレッキエッテが思い浮かぶ野菜です。

でもニューディはトスカーナ料理。

チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテはプーリア料理の代名詞。

この地方のエッセンスが詰まったような料理です。

海に囲まれ、オリーブ畑が広がるプーリアは、それ自体が巨大な農場とも言われる農作物の宝庫。ヨーロッパの動物の1/3、植物の1/2が存在している生物多様性の地。大都会や世界的に人気のリゾート地とは違う、農業物理学を活かした農業生態系を守る地。人間と自然の共存が感じられる地方。

小難しいことは文献がなくてよくわからないけど、プーリア料理の特徴は、野菜をたっぷり使うこと。ヘルシーでシンプルな、大地としっかり結びついた料理。食材の新鮮さが重要で、あまり手は加えず、自然な味と香りを引き出す。

プーリアのオリーブオイル。

チーメ・ディ・ラパ。和名は茎ブロッコリー、かな・・・。自信ない。

ナポリのフリアリエッリに似てる。というか、同じもの?

ニューディは詰め物入りパスタの詰め物だけバージョン。トスカーナ料理で、本家ではほうれん草を使います。詳しくは次回に。

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「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

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