イタリア料理ほんやく三昧: ガチョウに感情移入しすぎると料理の話にならない。北アフリカまで、無事に渡って行くんだよー。

ガチョウが鴈の仲間と知り、野生のガチョウの料理はジビエと言えることに気が付きました。

ジビエ料理と言えば、お勧めの本があります。

イグレス・コレッリシェフの『カッチャジョーネ』です。

これまでも何度か紹介してきましたが、その度に、この本で一番注目している料理を取り上げました。

その料理はフォアグラのラグーとグラナ・パダーノ入りタリオリーニ・イン・ブロードです。そして、ガチョウがポー河流域に生息する野鳥、と知った今、実は、この料理のことを何も理解しいてなかったことに気が付きました。

まず、この料理はポー河の食文化から生まれた料理です。

そもそもは、タリオリーニ・イン・ブロード。

細い手打ち麺タリオリーニを鶏のブロードでゆでてブロードをかけてサーブするパスタです。

タリオリーニ・イン・ブロード

イン・ブロードのパスタはトルテッリーニなどの詰め物入りパスタが有名。ポー河流域の名物パスタで、今ではイタリア料理を代表する１品になっています。

詰め物入りパスタ、トルテッリーニ・イン・ブロードはボローニャやモデナの名物。

もう一つのこの料理の主役はグラナ・パダーノ。

実はイタリア料理好きは、ポー河の恵みにほぼ毎日接しているのです。その名前からして一目瞭然、パルミジャーノとグラナ・パダーノです。

この地域にこのイタリアを代表するチーズが生まれたのは、ポー河流域の灌漑や干拓が進み、農業や牧畜業がさかんになり、牛乳が有り余るほどとになったことと、ベネディクト会の鉄のおきて、貧しい農民のためのミルクを１滴たりとも捨ててはいけない、という教えがあったからです。そして生まれたのが、数か月から数年の熟成に耐えて長期間食べることができる硬質チーズでした。

パルミジャーノとグラナ・パダーノ。