イタリア料理ほんやく三昧: カーボロ・ネロとペコリーノのピチはブルネッロ・ディ・モンタルチーノにも合う強い味のシエナ料理。

モンタルチーノの話、続けます。

まず、トスカーナのシエナ県のワイン産地のモンタルチーノが、いつの間にか、世界的にこれほど大バズリしていたとは知りませんでした。

昔、トスカーナ観光と言えば、フィレンツェとキアンティとピサの斜塔あたりだったような気がするのですが、今はモンタルチーノだったんですねー。

そしてそこで栽培されているのが、サンジョベーゼ・グロッソという赤ぶどう。地元ではブルネッロと呼ばれています。そしてブルネッロ・ディ・モンタルチーノは、イタリアで一番有名なワインの一つで、最初にDOCGになったワインの一つでもあります。

ちなみにサンジョベーゼはトスカーナ原産の品種。

ブルネッロのワインをオークの大樽で最低４年熟成させ、最低アルコール度は12.5%。

濃いルビーレッド色で、熟成が進むとガーネット色を帯びるようになり、強くて個性的な香り、厳格で熱い味、軽いタンニン、ドライで頑丈、森の下草、バニラ、スパイスの香りが特徴のワインです。

ブルネッロとバローロはイタリアで最も寿命が長いワインで30年も保存でき、熟成させるほど美味しくなる数少ないワイン。赤肉のロースト、ジビエ、キノコやトリュフがベースの料理によく合います。

ここまでバスるには自治体の協力も欠かせないはず。

モンタルチーノでは“ベンベヌート・ブルネッロ”というイベントを毎年開催して最新のビンテージの出来を発表している。

食事との組み合わせが過小評価されているという課題もあのますが、アルタ・クチーナを出すレストランやソムリエとのつながりは太そう。

プロモートの手腕は見事。

ブルネッロは４年熟成させるブルネッロと、通常は出来の良い年だけ造るリゼルバ、そして1980年にできた熟成期間が１年のロッソ・ディ・モンタルチーノがある。ぶどうはモンタルチーノやキアンティと同じ、サンジョベーゼ。熟成期間が短いということは若いうちが美味しいフレッシュでジューシーなワインで、パスタによく合う。さらに柔軟性のあるワインで、長時間加熱した料理や、トスカーナの強い野菜料理にも合う。豆や穀物がベースのプリーモ、野菜とペコリーノのスーゴの生パスタ、腸詰、熟成の軽いチーズとも相性が良い。

一方、ブルネッロの得意料理は長時間加熱したソース、熟成させたペコリーノなど。

今月の(CIR)には、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノに合う料理としてカーボロ・ネロとペコリーノのピチのリチェッタを紹介しています(P.38)。

下の動画はカーボロ・ネロのペースト、サルシッチャ、ペコリーノのピチ。

トスカーナ名物で作るモンタルチーノによく合いそうな１品。

カーボロ・ネロはケールの一種。