イタリア料理ほんやく三昧: ナポリ湾のアサリとネラノのズッキーニのパスタがミックスされたズッキーニとアサリのパスタ。

ナポリの名物パスタといえば、やっぱりナポリの名物食材が主役のパスタ。

このブログでも色々見てきましたが、その象徴は、

ナポリ湾のアサリと、

サンタ・ルチアのタコ、

そしてスペイン地区のトマトソース、スカルパリエッロ。

さらにソレント半島に移動すると、アマルフィの手打ちパスタ、シャラティエッリ、

チェターラのコラトゥーラ、ネラノのズッキーニのパスタetc.。

今日はまず、タコのアッフォガートのパスタPolpetti affogati alla napoletana

です。サンタルチア発祥のソースなのでルチア風、とも呼ばれます。

材料《小ダコのアッフォガーティ》

小ダコ・・1.2㎏

ホールトマト・・700ｇ

タッジャスカオリーブ・・60ｇ

にんにく・・２かけ

唐辛子・・１本

イタリアンパセリ・・１房

EVオリーブオイル・・大さじ６、塩

・鍋にたっぷりの油、潰した皮付きにんにく、唐辛子を熱し、下処理した小ダコ、崩したホールトマトを加えて弱火で蓋をして40～50分煮る。時間は常に違うので味見をして確かめる。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りとオリーブを加える。火を止めて2～3分休ませる。

このソースでリングイーネをマンテカーレすれば小ダコのトマトソース煮のパスタに。

ソースはケッパーとアンチョビ入りです。

スパゲッティ・アッラ・ネラノはサン・パスクアーレSan Pasquale種のズッキーニのフリットと地元特産のチーズ、プロボローネ・デル・モナコがポイント。

・同じ厚さの輪切りにしたズッキーニをピーナッツ油で揚げる。シートに取って油を切る。

・フライパン油、揚げたズッキーニ、バジリコ、塩、パスタのゆで汁少々、アルデンテにゆでたパスタ、プロポローネ・デル・モナコを入れてリゾッターレする。

プロポローネ・デル・モナコ。

スカルパリエッロはピエンノロ・デル・ベスビオ種のミニトマトから作るソース。

このトマトはベスビオ山の麓で栽培されてミネラル分が強く、甘味が強いサン・マルツァーノより酸味が強い。なのでスパゲッティよりやや太めの麺が合う。甘いトマトには細くて断面が四角いパスタが合う。

野菜のパスタソースの基本はトマトのパスタ。さらになす、ズッキーニ、ピーマン、スカローラ、チーメ・ディ・ラパと各種の地中海の野菜へと広がっていきます。千切りできる野菜と相性の良いパスタはスパゲッティ。アーティチョークやカリフラワー、ブロッコリーなど千切りにできない野菜はソースを油で乳化させたり、油と一緒にミキサーにかけてクリーム状にします。

ピエンノロ・デル・べスビオ。