土、火、職人の手が造るテラコッタとパンには共通点がたくさんある。キアンティのレンガ職人のかまどから生まれた牛すね肉の赤ワイン煮、ペポーゾ。

今日の(CIR11月号)の記事は“秋の肉料理”。料理はペポーゾです。

ペポーゾPeposoはたまに聞く記憶に残りやすい料理ですが、どこ地方の料理か、わかりますか?

トスカーナのキアンティ・イン・インプルネータChianti in pluneta地方のレンガ工場の職人が造る料理です。

2021年のベスト・ペポーゾに選ばれたのはインプルネータのレンガ工房地区のペポーゾでした↓

インプルネータはアルティジャナーレな瓦やレンガ、テラコッタで有名な町。

土と職人の手と竈からできるテラコッタは、パンと共通点がたくさんあります。それにしてもこのタイプのテラコッタの壺はほぼすべての家庭の庭に１個はあるガーデニングの必需品。

トスカーナの食文化を伝える素晴らしい本、『ルフィーノのトスカーナ』

ではこう説明しています。

レンガの町でペポーゾが生まれたのには訳がありました。この料理は、肉、赤ワイン、黑コショウなどのスパイスをテラコッタの鍋に詰めてテラコッタが焼き上がる直前の火を落としたまだ熱いかまどの口に置きます。こうしてたっぷりの赤ワインで長時間じっくり煮るので、ジューシーで柔らかい煮込みになりました。リチェッタは(CIR11月号P.52)

ペポーゾ↓

牛のすね肉の赤ワイン煮です。リチェッタは(P.52)。トマトが発見される前からある料理、というのが定番の解説。「トマトがなければ赤ワインで煮込めばいいのよ」というわけで、地元の名産赤ワインをドバドバ加えて煮ます。

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